Requisitos del lugar o área de preparación de alimentos

– Local de preparación: La preparación de alimentos se hará en locales destinados exclusivamente a tal fin, que deberán disponer de iluminación suficiente y mantenerse limpios y lejos de cualquier foco de contaminación (basuras, aguas residuales, animales), puesto que, con frecuencia, es durante la preparación cuando más se contaminan los alimentos, lo cual resulta más peligroso si el alimento se va a consumir crudo o ligeramente cocido.

– Ambiente en el lugar de preparación final: Igualmente, si los alimentos se terminan de preparar en los puestos de venta en la vía pública, el área deberá estar limpia, protegida del sol, y el viento, y no ser accesible al público por las mismas razones que las indicadas en el punto.

– Instalaciones sanitarias: Los lugares de preparación deberán disponer de agua potable, de instalaciones para la evacuación de las aguas residuales, así como de recipientes para las basuras y desperdicios, puesto que son elementos de saneamiento básicos, necesarios para obtener alimentos exentos de contaminación.

– Cuando los alimentos se preparan en los puestos de venta en la vía pública se asegurará igualmente la disponibilidad de agua de buena calidad, así como el acceso a servicios de evacuación de aguas residuales y de basuras.

– En los puestos de venta, el agua podrá conservarse en recipientes de material inoxidable de 20 litros de capacidad como mínimo debidamente protegidos.

Los recipientes para las basuras y desperdicios deberán ser de material impermeable y fácilmente lavables, y disponer de una bolsa de plástico en el interior para facilitar la manipulación de los desechos.

– Superficies de trabajo: Las superficies de trabajo o de preparación deberán ser de material higiénico, impermeable y de fácil limpieza y mantenerse en buenas condiciones de conservación, a una altura no inferior a 60-70 cm del suelo.

– Utensilios: Las ollas, utensilios y vajillas deberán mantenerse en buenas condiciones de conservación y limpieza. Se prohibirá el uso de material no apto, como los fabricados con cobre, cadmio, plomo y otros materiales tóxicos, ya que estos materiales reaccionan fácilmente con los alimentos y forman compuestos tóxicos, sobre todo si son ácidos.

Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO