Requisitos para la preparación final
Tratamiento y manipulación
– Es necesario cocinar suficientemente los alimentos (cociéndolos o asándolos a contacto directo con el fuego), porque el calor destruye muchos contaminantes, principalmente gérmenes y quistes de parásitos.
– Si los alimentos no se sirven de inmediato, deberán mantenerse en un lugar fresco, ventilado o, mejor todavía, refrigerados, pero nunca a la intemperie, a temperatura ambiente o expuestos al sol, puesto que, si no se conservan fríos, crecen fácilmente los gérmenes.
– Cuando haya que recalentar un alimento, solamente se volverá a calentar la porción que ha de servirse, y no más de una vez, pues el recalentamiento insuficiente y más de una vez favorece el crecimiento de los gérmenes presentes en el alimento, hasta el punto de hacerlo peligroso.
– Los utensilios para cocinar deberán ser de material idóneo e higiénico, y los recipientes deberán ser resistentes al calor y utilizarse sólo para la preparación de alimentos.
Hábitos de higiene
– Deberán lavarse siempre los utensilios utilizados para probar los alimentos, antes de volver a introducirlos en el recipiente en cuestión, ya que podría contaminarse el alimento preparado con gérmenes de la boca del manipulador.
– Deberá evitarse estornudar o toser sobre los alimentos, especialmente cuando están listos para ser servidos, porque la tos y el estornudo contienen gérmenes que pueden contaminar el alimento.
– Deberán lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar la preparación de los alimentos y siempre que se cambie de actividad durante la manipulación de los alimentos.
– Las ensaladas deberán prepararse empleando utensilios y nunca las manos, puesto que las manos son el principal vehículo de contaminación.
Requisitos para el transporte de alimentos preparados
– El transporte de los alimentos al lugar de venta deberá hacerse en recipientes herméticamente cerrados y protegidos, para evitar que entren en contacto con superficies sucias; si el vehículo no es idóneo para el transporte de sustancias alimentarias, deberán adoptarse máximas precauciones para proteger los alimentos.
– El lugar de preparación de los alimentos deberá estar lo más cerca posible de los lugares de expendio, para evitar que se deterioren a causa del transporte por largas distancias.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO