Requisitos para la comercialización

El puesto de venta y sus alrededores

– Los puestos de venta (quioscos, carretas, puestos rodantes, etc.) serán construidos de material sólido, resistente, y mantenidos en buenas condiciones de conservación y limpieza, y se guardarán en locales limpios cuando no se utilicen. No deberán utilizarse para otros fines.

– Deberán ubicarse en lugares autorizados en los que no interfieran con el tráfico vehicular y/o dificulten el tránsito peatonal.

– Los puestos de venta, incluidas las superficies de trabajo, toldos, mesas, bancos, así como cajones, armarios, vitrinas, etc., deberán mantenerse siempre limpios y ordenados, ya que no sólo deben presentar un buen aspecto sino también ser aptos para el expendio de alimentos.

– No deberán mantenerse nunca en el puesto de venta artículos ajenos a la manipulación y comercialización de alimentos, tales como ropas, mantas, calzados, pañales, etc., para evitar fuentes adicionales de contaminación de los alimentos.

– No deberán utilizarse los puestos de venta como vivienda permanente o temporal, sino sola y exclusivamente para manipular y/o comercializar alimentos, con el fin de reducir los riesgos de contaminación de los alimentos.

– Los alrededores del puesto de venta deberán mantenerse limpios y sin desperdicios, porque de este modo, además de presentar un aspecto más agradable para el consumidor, se evita la contaminación del medio ambiente y la sucesiva contaminación de los alimentos por éste.

– No deberá permitirse la presencia de animales en el puesto de venta o cerca de él, porque los animales pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades.

Protección y servicio de alimentos

– Los alimentos y bebidas que se exponen a la venta deberán estar protegidos en vitrinas y cubiertos con campanas de malla metálica o material plástico a una altura no inferior a 60-70 cm.

– Las comidas y bebidas se servirán utilizando de preferencia platos, cubiertos y vasos desechables. De no ser posible, los platos, cubiertos y vasos deberán estar en buen estado de conservación y limpieza.

– Si el puesto de venta es un vehículo, la cabina del conductor deberá estar debidamente separada del área donde se manipulan los alimentos.

– Las comidas preparadas que no se hayan vendido durante el día no podrán utilizarse al día siguiente.

– Cuando se vendan alimentos para llevar a casa, se envolverán utilizando papel y/o plástico de primer uso. Se prohíbe el uso de papel plástico impreso, sobre todo si entra en contacto con el alimento.

– En el puesto de venta sólo se permitirá la preparación final, el calentamiento y el servicio del alimento.

– Los utensilios para expendio de alimentos deberán mantenerse limpios, cubiertos y protegidos, puesto que si se dejan sucios o desprotegidos, se contaminan fácilmente.

– Los utensilios deberán lavarse con detergente y agua corriente potable, excluyéndose absolutamente el uso de baldes o recipientes con agua reutilizada sin renovar, ya que, si se utiliza agua sin renovar, se favorece la contaminación y recontaminación de los utensilios que se sumergen en ella.

– Los alimentos deberán servirse en recipientes fáciles de lavar, para evitar que queden restos de comida que permitan el desarrollo de gérmenes.

– Los alimentos deberán servirse tomándolos con utensilios (pinzas, tenazas, etc.), de manera que se evite todo contacto de las manos con el alimento o la superficie que entre en contacto con él.

– No deberán manipularse dinero y alimentos simultáneamente, porque el dinero es un elemento contaminante. La persona que manipula alimentos no deberá tocar dinero, pero si ello fuera inevitable, deberá lavarse las manos antes de volver a manipular alimentos.

Requisitos relativos al vendedor/manipulador

– Todo vendedor/manipulador de alimentos deberá vestir ropa adecuada, consistente por lo menos en un delantal y un cubrecabeza (hombres) o redecilla o pañoleta (mujer) siempre limpios y en buenas condiciones, y preferiblemente blancos o de colores claros.

– Todo vendedor/manipulador deberá recibir capacitación en manipulación higiénica de los alimentos. La capacitación permitirá al manipulador/vendedor adquirir los conocimientos necesarios para ofrecer productos alimenticios de consumo directo en condiciones higiénicas idóneas.

– El manipulador/vendedor deberá observar hábitos higiénicos elementales, tales como cabello corto, uñas limpias y cortas, manos limpias, no toser ni estornudar sobre los alimentos, no manipularlos cuando se tienen lesiones o infecciones en la piel, ni fumar durante la preparación y el servicio de alimentos, porque tales hábitos higiénicos permiten ofrecer al público consumidor alimentos preparados y servidos en las mejores condiciones higiénicas.

Manipulación y eliminación de desechos

– Los recipientes para desechos deberán mantenerse alejados de donde se manipulan los alimentos y cubiertos siempre con una tapa, para que el recipiente que contiene los desperdicios no constituya foco de atracción de plagas.

– Los desperdicios sólidos (restos de basura, barrido, etc.) y líquidos, deberán mantenerse siempre separados, para facilitar su eliminación y disminuir el riesgo de contaminación.

Los desechos ya separados se evacuarán como sigue:

– Los residuos de limpieza se depositarán en un recipiente destinado a tal fin (contenedor), para su posterior eliminación por el servicio de limpieza correspondiente.

– Los residuos líquidos se vaciarán en el desagüe más próximo.

De esta manera se evitará la obstrucción de los canales de desagüe con desechos sólidos que constituyan luego un foco de contaminación y proliferación de plagas.

Control de vectores

– El área destinada a la preparación y venta de alimentos se mantendrá limpia y ordenada para evitar la proliferación de insectos y roedores.

– Deberá fumigarse periódicamente el área de preparación y venta de alimentos con métodos aprobados por la autoridad sanitaria, para evitar la difusión de enfermedades.

– Los desechos deberán manipularse adecuadamente, manteniéndolos en recipientes cubiertos con tapas y evacuándolos periódicamente.

– No deberán mantenerse restos de alimentos en el puesto de venta.

Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO