Ubicación y características de las hortalizas
La olericultura es la rama de la horticultura que se encarga del estudio de las hortalizas; la palabra olericultura proviene del latín Oleus = plantas para ser cocinadas, y cultura = cultivo (figura 1.1).
La hortaliza es la planta que se consume en estado fresco, cocida o preservada. Las características generales de las hortalizas pueden agruparse de la siguiente manera:
a) Son órganos o tejidos suculentos y tiernos. Su alto contenido de celulosa los hace flexibles, y poseen bajo contenido de lignina.
b) Por lo general todas son de tamaño pequeño.
c) Calidad. En este punto cabe recalcar que son más importantes los parámetros de calidad que el rendimiento.
d) Periodos de su ciclo agrícola o vegetativo muy cortos, los que en promedio son de 85 a 100 días.
Las características específicas de las hortalizas son las siguientes:
1) Las hortalizas son muy sensibles al manejo y requieren una atención detallada. Al respecto pueden citarse los siguientes factores:
a) Suelo. Es necesario conocer el tipo de suelo donde se va a desarrollar cierta hortaliza, ya sea arenoso o arcilloso, para propiciar una buena aireación y evitar presión sobre las raíces.
b) Riegos. Este punto se refiere a un adecuado suministro de agua, en el que son preferibles riegos ligeros y frecuentes que pesados para evitar disturbios anatómicos (bulbos dobles en cebolla, rajaduras de raíces, formación prematura de partes comestibles, aborto de flores, etc.).
c) pH. Los valores de pH son muy estrechos e individuales, los valores y respuestas son diferentes. Así, cualquier alteración en sus valores puede provocar disturbios fisiológicos (floretes secos en brócoli y coliflor, mancha negra interna en betabel, amarillamiento ácido en melón, etc.).
d) Fertilizantes. El manejo y la respuesta de los fertilizantes — principalmente nitrogenados— deben ser muy cuidadosos tanto en cantidad como en calidad, ya que en exceso se puede afectar directamente la calidad de la parte comestible (reventamiento de cabezas de col, baja coloración en zanahoria y en betabel, etc.).
e) Raíz. Aunque todas las plantas se pueden trasplantar, actualmente — con la utilización de recipientes de poliestireno y plástico — se ha facilitado el manejo de plántulas ya sea a campo abierto o bajo condiciones de invernadero, abaratando costos de semillas, riego, aplicación de pesticidas, etc. Loomis (citado por Thompson y Kelly, 1959) consideró tres factores importantes para que las plantas tengan alta resistencia al trasplante:
a. Alta proporción de raíces (que tengan capacidad de bracear o ramificar las raíces).
b. Alta proporción en la formación de raíces nuevas.
c. Rápida absorción de agua en los primeros días después del trasplante, y la suberización de raíces viejas.
2) Adaptación a diversas condiciones climáticas. Es decir, es necesario conocer qué sembrar de acuerdo con la época del año, aunque se refiera a la misma especie de hortaliza; por ejemplo, hay cultivares de brócoli para primavera-verano y para otoño-invierno, cultivares de cebolla de diferente respuesta al fotoperiodo, tipos de lechuga que toleran altas temperaturas para evitar la floración, etc.
3) Tienen un alto valor nutritivo:
a) Pocas calorías. La mayoría de las hortalizas tienen poca cantidad de grasa.
b) Alto contenido de proteínas (leguminosas, espinaca, col de Bruselas, etc.).
c) Ricas en carbohidratos (papa, camote, etc.).
d) Vitaminas: zanahoria, vitamina A; chile verde, vitamina C; crucíferas, vitamina C; etc.
e) Minerales. La mayoría de las hortalizas los poseen.
f) Suculencia. Poseen alto contenido de agua: la mayoría contiene de 85 a 94 % de líquido.
g) Sabor atractivo. Muchas hortalizas se utilizan como condimento por su alto contenido de compuestos aromáticos (ésteres, éteres, etc.). Entre éstas destacan la cebolla, el ajo, el cilantro y el chile.
4) Modo de consumo variado. Puede ser fresco, procesado (cocido, congelado) y/o almacenado, sin que pierda sus características nutritivas.
5) Demandan mucha mano de obra. Debido a su amplia variedad de partes comestibles, el manejo y la cosecha deben ser lo más cuidadoso s posible. Además, resulta difícil utilizar maquinaria para la cosecha.
6) Rápida recuperación de la inversión y ganancia neta muy alta por superficie y tiempo. Este punto es el más importante en la producción comercial de hortalizas en México. Se ha comprobado que se obtiene un 100 % de ganancia como mínimo en aproximadamente 100 días, aunque muchos productores la obtienen en menor tiempo realizando trasplantes.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
