Aspectos sobre el metabolismo post- recolección
Cuando una fruta u hortaliza se cosecha no recibe más agua ni nutrientes y la fotosíntesis se para. Sin embargo, prosigue la respiración del tejido, así como otras diversas reacciones enzimáticas, entre las que se incluyen la síntesis de pigmentos e incluso de enzimas. Aun es más, en el caso de algunas hortalizas recogidas antes de la maduración, el crecimiento puede proseguir después de la recolección.
Las principales reacciones que intervienen son las que acompañan a la respiración. La actividad respiratoria es mínima en hortalizas más inactivas, (zanahoria, remolacha, patata y diversos granos), y por eso pueden resistir, sin grandes modificaciones, un almacenamiento prolongado. Por el contrario, en las frutas, en el momento de su maduración, la actividad respiratoria es muy elevada, e igual ocurre con ciertas hortalizas (por ejemplo espárragos, leguminosas y maíz dulce), y por eso sólo sobreviven y conservan poco tiempo.
La respiración de los tejidos vegetales consiste en la oxidación de los hidratos de carbono, produciéndose, por tanto, una pérdida de materia seca y también frecuentemente una disminución del sabor azucarado. Se consume oxígeno y, por eso, es importante que las frutas y hortalizas almacenadas tengan oxígeno a su disposición, debido a que la anaerobiosis presupone la formación de etanol tóxico para los tejidos (manchas pardas internas en las manzanas, negras en las patatas), que resultan desagradables desde el punto de vista gustativo.
La respiración desprende anhídrido carbónico, produce agua y mantiene la transpiración de los tejidos; pero es preciso evitar que esta agua se acumule en la superficie de las frutas y hortalizas, porque un exceso de humedad favorece el desarrollo de microorganismos. La respiración también desprende calor, que conviene eliminar, pues un aumento de temperatura aceleraría estos fenómenos y por tanto el deterioro.
La ventilación de los locales permite atenuar algunos de los efectos de la respiración; no obstante, con el fin de no provocar una evaporación demasiado rápida del agua contenida en las frutas u hortalizas, que conduciría a una pérdida de turgencia, el aire en los locales de almacenamiento se mantiene entre 85 y 95 % de humedad relativa.
Es decir, la respiración del tejido vegetal después de la recolección constituye un factor limitante en la conservación de frutas y hortalizas en estado fresco. Se sabe que la refrigeración permite prolongar considerablemente el período de conservación, pero, debe aplicarse bajo unas condiciones muy concretas, ya que cada fruta u hortaliza sólo soporta, sin alterarse, una limitada zona de temperatura.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
