Crecimiento y envejecimiento de hortalizas
Veamos dos casos muy significativos al respecto:
1. En la patata, la respiración es mínima, salvo cuando se produce la germinación, durante el almacenamiento a temperatura ambiente en época cálida. Las transformaciones afectan, esencialmente, a los azúcares y almidón, dependiendo de la temperatura de almacenamiento.
Por encima de 5 °C, es la síntesis del almidón la que predomina y la débil cantidad de azúcares presentes se consume por respiración. Por debajo de 5° (aproximada mente), la fosforilasa continúa activa hidrolizándose el almidón acumulándose azúcares reductores (glucosa y fructosa), a pesar de que a esas temperaturas la respiración es muy débil.
La acumulación de azúcares reductores afecta desfavorablemente al sabor, comportamiento en la cocción y sobre todo color de las patatas, especialmente cuando se preparan bajo la forma de chips, fritas o puro deshidratado; además, los azúcares reductores contribuyen a las reacciones de pardeamiento no enzimático.
Para eliminarlos, aunque se a parcialmente, se recurre a reacondicionamiento, durante 2 a 3 semanas a unos 21 °C. Sin embargo, es imposible almacenar durante mucho tiempo las patatas a esta temperatura, porque la actividad respiratoria es demasiado alta. Es de resaltar que un almacenamiento a la luz puede provocar un enverdecimiento, por síntesis de clorofila, así como la formación de solanina alcaloide tóxico. Se puede impedir la germinación de patatas sometiéndolas antes de almacenamiento a una débil irradiación o bien pulverizándolas, superficialmente, con un inhibidor, como por ejemplo el alcohol nonílico.
2. En los guisantes, alubias y maíz dulce la maduración prolongada sobre la planta y el almacenamiento, van acompañados por una pérdida de azúcares por oxidación respiratoria y por una resíntesis del almidón. Aveces, la pérdida de azúcares es muy rápida y en los guisantes desgranados puede alcanzar hasta el 18% al día, siendo menor en los guisantes en vaina porque el anhídrido carbónico retrasa el metabolismo.
La síntesis de almidón produce un endurecimiento, que se valora por medio de tenderómetros, que miden la fuerza necesaria al corte o triturado de los granos. Se consigue el máximo contenido en azúcares (33% del peso seco) cuando aún no se ha alcanzado el tamaño máximo, por tanto la recolección debe hacerse entonces, siendo aconsejable refrigerarlos rápidamente y guardarlos en frigorífico hasta el momento, lo más rápido posible, de la cocción, si son para el consumo, o de la precocción, como la fase inicial para la conserva, congelación o deshidratación.
La cocción o precocción tienen por finalidad inactivar los enzimas responsables de las modificaciones que aparecen después de la recolección, y que en unas horas producen la desaparición del sabor fresco y aparición de un olor desagradable, debido a la oxidación de los lípidos, sobre todo cuando los guisantes están desgranados y no se han refrigerado rápidamente.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
