Maduración de frutas
La mayoría de las frutas pueden madurar sobre la planta; sin embargo, por motivos tecnológicos o económicos, algunas frutas se recogen antes de su completa maduración entonces, la maduración se produce durante el transporte o almacenamiento, o si han estado en refrigeración, cuando las frutas vuelven de nuevo a una temperatura más elevada.
Aunque esta maduración artificial mejora, a veces, los caracteres organolépticos de la fruta si se hace a una temperatura apropiada, normalmente se obtienen frutas de calidad inferior a la de las frutas maduradas sobre la planta.
Este aspecto es importante en la importación de frutas tropicales (por ejemplo, plátanos) y para prolongar el período durante el cual está disponible un fruto para el consumo o industria. Esto no es general para todas las frutas, pues lo cítricos no maduran bien después de la recolección, pero en otras frutas ocurre que la recogida antes de su maduración, la acelera.
Las frutas, una vez alcanzada la madurez, están muy expuestas a l deterioro, debido a enfermedades fisiológicas, tales como el pardeamiento superficial de la manzana, llamado escaldado, o bien ataque por microorganismos, como la alteración de cítricos por mohos. Al estado de madurez óptimo (desde el punto de vista organoléptico) sigue inmediatamente la desorganización y senectud de los tejidos; ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimático, etc. Esquemáticamente la vida de una fruta puede considerarse formada por cuatro fases:
1. División celular.
2. Aumento del volumen de las células (crecimiento).
3. Maduración.
4. Envejecimiento y muerte.
En algunas frutas, como la manzana y los cítricos, esas fases son bastante lentas, debido, sin duda, a su baja actividad respiratoria; por eso tienen un almacenamiento relativamente fácil. Por el contrario, con otras frutas (fresas, frambuesas, cerezas, melocotón, albaricoque, etc.) las dos últimas fases son muy cortas y los problemas de almacenamiento muy delicados.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
