El fenómeno climatérico
El comportamiento después de la recolección, es decir, la actividad respiratoria de las distintas frutas cuando se recogen antes de su maduración, es uno de los aspectos más importantes que las diferencia. Se pueden distinguir dos grupos:
1. Frutas, como el albaricoque, melocotón, manzana, pera, tomate, algunos melones, aguacate y plátano, que presentan un aumento transitorio de la actividad respiratoria, llamado pico climatérico, y que, en general, coincide con las principales modificaciones de color, textura y sabor característicos de la maduración.
El pico climatérico aparece en la planta o bien durante la maduración, después de la recolección, constituyendo un medio cómodo, aunque incompleto, para valorar el estado de maduración de diversas frutas. No se produce por modificaciones ambientales, sino que se debe a reacciones endógenas. El pico climatérico condiciona la presencia de oxígeno como indispensable para que se produzca la maduración. Las frutas que presentan el pico climatérico más claro son las que por lo general se cosechan verdes, es decir antes de su maduración.
La maduración del plátano, recogido verde y transportado a 12°C, se hace a 17-21°C. y a una humedad relativa del 85%, comenzando a amarillear la piel al cabo de unos tres días. Paralelamente el almidón del fruto se transforma en azúcar y su contenido pasa así del 20 al 2 % en 6 días. Los tomates se dejan madurar a la temperatura ordinaria.
2. Frutas como cerezas, fresas, higos, uvas, cítricos y piñas, así como la mayor parte de las hortalizas, que no presentan el pico climatérico. Su respiración progresa más lentamente y, por lo general, se les deja madurar sobre la planta. Conviene resaltar que este segundo grupo incluye diversos vegetales de elevada actividad respiratoria (por ejemplo judías verdes, guisantes, espárragos y maíz dulce), mientras que frutas como la manzana, perteneciente al primer grupo, consumen muy poco oxígeno, incluso durante el pico climatérico.
Las condiciones ambientales, especialmente la temperatura y el contenido en carbónico pueden modificar la actividad respiratoria; de hecho, estos factores se utilizan para prolongar la conservación de diversas frutas. Igualmente, la actividad respiratoria puede acelerarse cuando el tejido está dañado mecánicamente.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
