Modificaciones químicas en la industrialización de frutas y hortalizas
Las modificaciones del color, textura, sabor, etc., son normalmente el resultado de reacciones independientes unas de otras. Por ejemplo, las peras William conservadas en frío amarillean, pero siguen duras. En la ciruela, la adición de etileno a la atmósfera acelera la pigmentación, pero no el desarrollo de su aroma, ni aumenta el contenido en azúcares.
La complejidad de este comportamiento explica la dificultad que hay para encontrar un buen indicador general para la maduración de las frutas. Entre las principales reacciones bioquímicas de la maduración, están las modificaciones de los constituyentes glucídicos. En general, el contenido en azúcar es y el sabor azucarado aumentan en el curso de la maduración, a pesar del consumo de una parte de esos azúcares por oxidación respiratoria.
Esos azúcares proceden de la hidrólisis del almidón (plátano, banana, pera) o bien de hemicelulosas de paredes celulares (cítricos, manzana, pera). Se sabe que la glucosa, fructosa y sacarosa son interconvertibles en los tejidos vegetales.
En la manzana, pera, fresas, uva, se observa una acumulación, más o menos grande, de fructosa; por el contrario, en el albaricoque, cereza, melocotón, piña, es el contenido en sacarosa el que aumenta durante la maduración. Los azúcares constituyen fundamentalmente el residuo seco soluble de los zumos de frutas, valorándose su cantidad por refractometría. En general, la maduración produce un descenso de la acidez, por lo que la relación azúcares/ácidos aumenta durante la maduración de la mayor parte de las frutas; en el caso de los cítricos que se recogen maduros, este fenómeno continua durante el almacenamiento.
Durante la maduración de la fresa o del tomate hay una síntesis activa de vitamina C, a partir de la glucosa; en el caso del tomate, la época de recolección influye en esta síntesis. En general, en la mayoría de las frutas, el contenido en ácido ascórbico decrece durante el almacenamiento. Las sustancias pécticas resultan profundamente modificadas durante el crecimiento y maduración de algunas frutas como la manzana, pera y tomate. La protopectina, insoluble, se transforma en pectina soluble que posteriormente se desmetoxila y despolimeriza parcialmente debido, en parte, a una síntesis acelerada de pectinasas.
Estos cambios afectan a las paredes celulares y motivan un ablandamiento, algunas veces excesivo, de las frutas. Los pigmentos también sufren durante la maduración considerables modificaciones. Por lo general, el paso de verde a amarillo (cítricos, peras, ciertas variedades de manzanas, ciruelas, albaricoques y melocotones) o al rojo (tomate), corresponden al desenmascaramiento de los pigmentos carotenoides, debido a la destrucción de la clorofila.
Al mismo tiempo hay frecuentemente una síntesis de carotenoides (en el tomate la proporción de licopeno se multiplica por 10 durante la maduración) o de pigmentos antocianos. La síntesis de carotenoides puede proseguir durante el almacenamiento, pero esos pigmentos son, al mismo tiempo, destruidos progresivamente por oxidación, especialmente por la luz.
Algunos compuestos volátiles aceleran (etileno) o retardan (anhídrido carbónico) la degradación de la clorofila; por eso se utiliza en el almacenamiento de algunos productos vegetales. Durante el almacenamiento de vegetales congelados hay, una degradación de la clorofila. La maduración origina un gran número de compuestos orgánicos volátiles, que, en parte, son los responsables del aroma de las frutas; sólo representan una baja fracción de la emisión volátil de las frutas. Entre los compuestos no volátiles que contribuyen al sabor de las frutas, hay que mencionar preferentemente los flavonoides, constituyentes fenólicos astringentes, que desaparecen, en parte, durante la maduración.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
