Recomendaciones para mantener calidad postcosecha de tomate
Índices de madurez
Estándares para tomates: La madurez mínima de cosecha está definida por los índices de estructura interna del fruto. Las semillas están completamente desarrolladas y no se parten con el rebanado del fruto. La formación del gel está avanzada en al menos uno de los lóculos y hay formación de material gelatinoso en otros lóculos.
Tomates de larga vida de anaquel (ESL): La maduración del fruto es severamente afectada si el fruto es cosechado en el estado verde maduro 2. La madurez mínima de cosecha está mejor definida como el equivalente a la madurez clase rosa (estado de color 4 de la USDA más del 3 0 % pero no más del 60 % de la superficie del fruto, muestra un color rosa-rojo).
* El alargamiento de su vida postcosecha es debido, en parte, a la presencia del gen rin o nor.
Índices de calidad
La calidad estándar del tomate se basa principalmente en su forma uniforme y en que esté libre de defectos de crecimiento y de manejo. El tamaño no es un factor del grado de calidad pero puede influir fuertemente en las expectativas de su calidad comercial.
Forma- bien formado por tipo (redondo, en forma de globo, globo aplanado u ovalado).
Color– Color uniforme (de naranja – rojo a rojo profundo; amarillo ligero). Los hombros que no estén verdes.
Apariencia- Lisa y una pequeña cicatriz en el extremo distal y en el extremo del pedúnculo. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato, sutura, quemado de sol, daño por insectos y daño mecánico o magulladuras.
Firmeza– Que sea firme al tacto. Que no esté suave y que no se deforme fácilmente debido a su condición de sobremaduro.
Los grados U.S. son No. 1, combinación No. 2 y No. 3. La distinción entre grados está basada predominantemente en la apariencia externa, magulladuras y firmeza.
Los tomates que crecen en invernadero solamente son de grados No. 1 y No. 2 de U.S.
Temperatura Óptima
– Verde maduro 12.5 – 15 °C (55 – 60°F)
– Rojo ligero (USDA estado de color 5) 10-12.5 °C (50-5 5 °C)
– Maduro firme (USDA estado de color 6) 7-10 °C (44-50 °C) por 3-5 días
Los tomates verde maduro pueden ser almacenados más de 14 días antes de madurarlos a 12.5°C (55 °F) sin reducción significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. Es probable que se incrementen las pudriciones si el fruto se almacena por más de 2 semanas a esta temperatura. Generalmente se alcanzan de 8 a 10 días de vida media dentro del intervalo de temperatura óptimo después de alcanzar el estado maduro firme.
Su utilizan temperaturas por debajo de este intervalo en el almacenamiento por periodos cortos o durante el transporte pero puede traer como consecuencia el daño por frío después de varios días. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del fruto con el almacenamiento en atmósferas controladas.
Ver respuestas a A C.
Temperaturas de maduración
18 C -21 °C (65-70 °F); 90-95 % HR para la maduración estándar.
14- 16 °C (57-61 °F) para maduración lenta, (ej. Durante el transporte).
Daño por frío
Los tomates son sensibles a daño por frío debajo de 10°C (50°F) si se mantienen por más de 2 semanas o a 5°C (41°F) por más de 6 a 8 días.
Los síntomas del daño por frío son alteración en la maduración y en el desarrollo del sabor y color completos, desarrollo irregular de color, ablandamiento prematuro, hundimientos en la superficie, oscurecimiento de la semillas e incremento de las pudriciones (especialmente la pudrición negra causada por Alternaria spp.). El daño por frío es acumulativo y se pude iniciar antes de la cosecha.
Humedad Relativa óptima
90-95 %; alta humedad relativa es esencial para maximizar la vida postcosecha y prevenir la pérdida de agua (desecación).
Periodos Largos de alta humedad relativa o condensación pueden facilitar el desarrollo de cicatrices en el tallo y hongos superficiales.
Velocidad Producción de etileno
4.3-4.9 µl /kg-hr a 20 °C (68 °F) 1.2–1.5 µl /kg-hr a 10 °C (50 °F)
Respuestas al Etileno
Los tomates son sensibles al etileno exógeno y la exposición del fruto verde maduro al etileno iniciará la maduración. La maduración del tomate produce etileno a una velocidad moderada y se debe evitar el almacenamiento o transporte con productos sensibles, tales como lechuga y pepinos.
Maduración
El uso de temperaturas entre 12.5- 25 °C (55-77 °F) d a como resultado una maduración más rápida; 90-95 % H.R.; 100 ppm de etileno. Se debe mantener una buena circulación de aire para asegurar una temperatura uniforme dentro de la cámara de maduración y evitar la acumulación de CO2. El CO2 (por arriba de 1 %) retarda la acción del etileno en la estimulación de la maduración. La temperatura óptima de maduración para asegurar la calidad sensorial y nutritiva es de 20 °C (68 °F). A esta temperatura el desarrollo de color es óptimo y la retención del contenido de vitamina C es el más alto. Los tomates que se maduran separados de la planta a temperatura superior de 25°C (77°F) desarrollarán un color más amarillo y menos rojo y serán más blandos.
Los tratamientos con etileno generalmente comprenden de 24-72 horas. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento cuando se cosechan frutos verdes inmaduros.
Respuesta a Atmósferas Controladas
El almacenamiento y transporte en atmósferas controladas ofrece un beneficio moderado. Niveles bajos de oxígeno (3-5 %) retrasan la maduración y el desarrollo de hongos en la superficie sin impactar severamente la calidad sensorial.
Se han reportado tiempos de almacenamiento superiores a 7 semanas usando una combinación de 4 % O2, 2 % CO2 y 5 % CO2 En forma más general se utilizan concentraciones de 3 % O2 y 0-3 % CO2 para mantener la calidad aceptable por más de 6 semanas antes de la maduración. Concentraciones elevadas de CO2 por arriba de 3-5 % no es tolerada por muchos cultivares y puede causar daño. Bajas concentraciones de O2 (<1 %) causará sabores desagradables, olores objetables y otras condiciones de defecto tales como el oscurecimiento interno.
Desordenes fisiológicos
– Ver daño por frío.
Daño por congelación El daño por congelación se inicia a–1°C (30 °F), dependiendo del contenido de sólidos solubles. Los síntomas de daño por congelación incluyen apariencia de mojado, ablandamiento excesivo y desecación del gel locular.
Desordenes. Los tomates son sensibles a muchos desordenes de producción y de interacción del medio ambiente y genéticos los cuales se pueden manifestar durante la maduración postcosecha o inspección postcosecha.
El manejo de fertilización e irrigación, condiciones climáticas, daño por insectos, infección asintomática de virus y agentes desconocidos pueden interactuar para afectar la vida postcosecha. Algunos ejemplos son: pudrición en el punto floral, tejido interno blanco, manchas epidérmicas por lluvia, grietas concéntricas o radiales, tejido fofo y áreas grisáceas en la pared.
Consideraciones Especiales
El rápido enfriamiento después de cosechar es esencial para la óptima calidad postcosecha. El pre enfriado es generalmente a 12.5°C (55 °F). El enfriamiento por aire forzado es la práctica más efectiva pero el enfriamiento en cámaras es lo más común.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
