Recomendaciones para mantener calidad postcosecha de zanahoria
Índices de Cosecha
En la práctica la decisión para la cosecha de zanahorias está basada sobre varios criterios dependiendo del mercado de destino o punto final de venta. Comúnmente las zanahorias se cosechan en estado inmaduro cuando la raíz ha alcanzado suficiente tamaño para llenar los hombros y ha desarrollado una forma uniforme. La longitud se puede utilizar como un índice de madurez para la cosecha de zanahorias pelado y cortado para alcanzar una eficiencia de procesado deseada.
Índices de Calidad
Hay muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas variedades de zanahorias para el mercado fresco y el procesado mínimo. En general las zanahorias deben ser:
Firme (sin flacidez o blanda), recta con una disminución de diámetro uniforme desde los hombros a la punta, color anaranjado brillante, debe tener pocas raíces laterales, los hombros no deben de estar verdes ni el corazón debido a la exposición a la luz del sol durante la fase de crecimiento, poco amargos debido a compuestos terpenoides y el alto contenido de humedad y alto contenido de azúcares reductores se prefieren para el consumo en fresco.
Grados U.S.: Zanahorias en manojo- N° 1 y Grado Comercial y Zanahoria sin hojas. Extra N° 1, U.S. N° 1, N° 1 Jumbo, N° 2
Defectos de calidad incluyen falta de firmeza, forma no uniforme, rugosidad, color pobre, partido o rajado, corazón verde, quemado de sol y pobre calidad de las hojas.
Las condiciones de almacenamiento comunes raramente alcanzan la temperatura óptima para el almacenamiento por largo tiempo para evitar las pudriciones, el brotado y la marchites. A temperaturas de 3-5°C, las zanahorias maduras se pueden almacenar con mínimas pudriciones por 3-5 meses. Las zanahorias comunes empacadas en bolsa de plástico, generalmente son inmaduras y pueden ser almacenadas con éxito por 2 a 3 semanas a 3-5°C. Los manojos de zanahorias son altamente perecederos debido a la presencia de las ramas. Su buena calidad solamente se mantiene por 8-12 días, aún en contacto con hielo. La zanahoria mínimamente procesada típicamente mantiene su calidad por 2-3 semanas a 3-5°C
Humedad Relativa
98-100 %; La alta humedad relativa es esencial para evitar la deshidratación y pérdida de crujencia. La humedad de los procesos de lavado o condensación no evaporada muy común en los forros de plástico (y debido a las temperaturas cambiantes en el ambiente) facilitan las pudriciones.
Producción de etileno
< 0.1 microlitros / kg- h a 20 °C (68°F)
Respuesta al etileno
La exposición al etileno inducirá el desarrollo de sabor amargo debido a la formación de isocumarina. La exposición a concentraciones tan bajas como 0.5 ppm de etileno exógeno resulta en un perceptible sabor amargo en un lapso de dos semanas a condiciones de almacenamiento normales. Por lo que las zanahorias no deben de estar mezcladas con productos productores de etileno.
Respuesta a CA
Las atmósferas controladas (CA) son de uso limitado para las zanahoria y no alarga la vida poscosecha más que el aire. Las concentraciones por arriba de 5% han demostrado que incrementa el daño. Las concentraciones de bajo oxígeno por debajo de 3 % no las tolera bien y generalmente resulta en un incremento en la pudrición bacteriana.
Desórdenes Fisiológicos y Físicos Raíces intactas
La superficie tallada, grietas y rompimiento de las puntas son signos de un manejo rudo. La zanahoria tipo Nantes son particularmente susceptibles. El brotado continúa conforme las raíces de zanahoria se desarrollan en nuevas ramas después de la cosecha. Esta es una de las razones por lo que las bajas temperaturas en poscosecha son críticas. Los asociados desordenes más comunes la marchites y elasticidad debida a la desecación.
Raíz blanca es un desorden fisiológico debido a condiciones de producción deficientes las cuales pueden dar como resultado betas de pobre color sobre la raíz intacta o ligeramente cortada.
El amargor se puede ocasionar por el estrés pre cosecha (programa de riegos inadecuado) o exposición al etileno de los cuartos de maduración o el mezclado con productores de etileno como la manzana.
Daño por congelación este se presentará a -1.2°C (29.5°F) o menos. La zanahorias congeladas generalmente muestran un anillo externo de tejido acuoso visto en una sección transversal la cual se oscurece en dos o tres días.
Mínimamente procesado
El rubor blanco, debido a la deshidratación de las superficies cortadas o peladas por abrasión, ha sido un problema en estos productos, los cuchillos bien afilados y humedad residual libre sobre la superficie de la zanahoria procesada retrasa significativamente el desarrollo del desorden.
Desordenes patológicos
La enfermedades postcosecha más persistentes son las causadas por el hongo gris (pudrición por Botrytis), la pudrición acuosa (pudrición por Sclerotinia), pudrición de Rhyzopus, pudrición suave bacteriana inducida por Envina carotovora subespecie carotovora y pudrición agria (pudrición por Geotrichum).
El manejo adecuado y el almacenamiento a bajas temperaturas y buenas condiciones de transportación son los mejores métodos para minimizar las pérdidas. Consideraciones especiales. Se recomienda fuertemente el hidroenfriado después de la cosecha tan rápido como sea posible.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
