Selección de los cultivares para enlatado
Los guisantes son una de las hortalizas enlatadas más importantes del Reino Unido. Los guisantes que han sido recolectados ya secos y reconstituidos se venden en Inglaterra como «processed peas» o «mushy peas». Aquellos que se recolectan y son enlatados todavía verdes se conocen como «garden peas«. Un buen guisante verde debe ser muy productivo, con calidad aceptable tras el envasado y a la vez ser adecuado para la recolección mecánica.
En el Reino Unido los fabricantes trabajan con guisantes rugosos pero en algunos países de la Europa Occidental tales como Francia y Holanda prefieren guisantes de variedades de semilla redonda. Para prolongar la temporada es necesario plantar varios cultivares que permitan obtener una sucesión de fruto fresco.
Las mejores vainas se obtienen de guisantes cosechados en un estado de madurez de 115-125, medida en tenderómetros. Continuamente están apareciendo nuevas variedades pero por ahora las más comúnmente cultivadas son: Avola, Scout, Dark Skinned Perfect ion y Puget. La judía verde de vaina larga, por ejemplo, Tendercrop y Cascade, se utiliza para producir judía verde troceada o cortada en tiras. Las variedades de vaina corta como Chicobel pueden ser cultivadas para enlatar judía entera.
Las habas para el comercio del Reino Unido se escogen entre cultivares de flor blanca que no sufren alteración en la coloración durante el procesado como resultado de la degradación de la leuco- antocianidina (una sustancia incolora que se escinde durante la fabricación para dar polifenoles rojos).
En la Europa Continental prefieren variedades de flor púrpura. En el Reino Unido la varié dad más comúnmente cultivada es la Triple White. Los cultivares de zanahoria se dividen en grupos, de acuerdo con el tipo y la madurez. El grupo Chatenay es el más popular e n el Reino Unido, las raíces pequeñas pueden enlatarse enteras y las más grandes hay que trocearlas en discos o bien destinarlas a desecación.
Los tipos Nantes, Berlicum y Autumn King son también válidos para rebanadas y algunas variedades de Berlicum y Au tumn King se emplean para cubos. En Holanda la variedad temprana Amsterdan Forcing es la más extendida. También las patatas se envasan enteras o cortadas en cubitos. Las principales exigencias son alta productividad, textura cérea firme, peso específico menor de 1.08, carne blanca cremosa, piel tersa fina, ojos superficiales, libre de manchas y de decoloración tras el cocinado. Se requieren tubérculos enteros de 19-38 mm para enlatar. La variedad más útil es la Maris Peer pero también se emplean la Arran Comet y King Edxurd. Los tubérculos mayores sirven para cubos, para ello se emplean la Maris Peer, Maris Piper, Pentland Crown y Pentland Dell
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
