Elección de cultivares para deshidratación
Es muy importante la elección correcta de las variedades si el producto ha de ser de alta calidad. La Tabla 2.1 da una orientación de los vegetales adecuados para deshidratación. Uno de los factores importantes en la elección es el elevado contenido en sólidos totales para mantener el aroma y el peso del producto.
La deshidratación de vegetales se hace principalmente en USA y la Europa Continental, siendo los productos más importantes la manzana, los albaricoques, el melocotón y el tomate en polvo. En el Reino Unido está poco extendida la deshidratación de frutas. Las variedades más importantes de manzana para deshidratar son la Baldwin, Delicious, Jonathan, Permain, Winesap y la Bramley Seedling.
Tanto el albaricoque como el melocotón se secan al sol en California y otras partes del mundo, usándose las variedades Royal y Blenheim para albaricoque y Muir para melocotón. El tomate se deshidrata después de concentrado en Italia, España y otros países del Mediterráneo para obtener tomate en polvo.
Otro producto importante secado al sol es la ciruela; en USA, Francia e Italia se procesan variedades de ciruelas. Las uvas deshidratadas, conocidas vulgarmente como pasas, se producen en California (50 por ciento), Australia, Grecia, Sudáfrica y España. Las pasas más importantes son las que proceden de la uva Thomson Seedles, empleándose también el Moscatel de Alejandría. Los higos son secados sobre todo al sol, como la uva en el Mediterráneo al igual que en California.
Las principales variedades son Smyrna, Calimyrna, Adriatic, Kadota y Black Mission. Los dátiles se producen en países cálidos y secos como Egipto, Túnez, Argelia, desierto del Sahara, desierto de Arabia, California y Arizona. Se dan tres clases de dátiles que son:
(a) dátiles secos en los que la sacarosa es el principal azúcar (variedad Sakhoti);
(b) dátiles semisecos en los que la sacarosa y los azúcares invertidos aparecen en igual cantidad (variedades Deglet Noor y Arnri de Egipto); y
(c) dátiles blandos en los que predominan los azúcares invertidos (variedades Khadrawi y Halawi).
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
