Recolección mecánica
La mayoría de los productos para el procesado se cosechan mecánicamente e incluso en algunos ha sido necesario desarrollar nuevas variedades que puedan resistir el trato de una recogida mecánica. A pesar de una manipulación cuidadosa, aparecen pardeamiento que afectan al sistema enzimático y a la estructura bioquímica.
Como consecuencia puede afectar a la calidad de los productos procesados y puede ser necesario, para su protección, añadir aditivos o refrigerar. Es necesario antes de introducir nuevos métodos de cosecha realizar pruebas previas para saber si se ha producido algún cambio. Uno de los primeros sistemas de recogida mecánica fue empleado para los guisantes. La operación de separar mecánicamente el guisante de sus vainas, se realiza golpeando las vainas.
Esto se hace en una desgranadora de tambor giratorio que lleva palas radiales colocadas en ángulo, de forma que desplazan el material a lo largo del tambor. Una vez que el guisante está libre de la vaina pasa a través de tamices para separar los desperdicios y clasificar por tamaño. Una vez hecho esto, el guisante se descarga en recipientes preparados para el transporte.
El método fue ideado por Mme. Fauré en 1885, constituyendo la base de la mayor parte de los inventos mecánicos desarrollados posteriormente. Primitivamente las desgranadoras eran estáticas haciendo la operación de cortado en el campo, y a continuación se transportaba el guisante a la factoría. Las máquinas más modernas realizan en el campo simultáneamente el trabajo de cosecha y desgranado. Debido a la importancia del guisante en la industria conservera, se ha producido una continua y rápida evolución en los equipos.
Las cosechadoras mecánicas se emplean para todo tipo de legumbres aunque cada una requiere un tratamiento posterior diferente. Las cosechadoras de patata están ampliamente extendidas. En su forma más sencilla éstas quitan la parte herbácea de la planta sobre la tierra y acto seguido arrancan la patata de los surcos. Los tubérculos son elevados por cintas transportadoras que al mismo tiempo, pueden clasificar tubérculos y eliminar piedras u otro material.
Las patatas deben manipularse cuidadosamente para no introducir ejemplares podridos o con manchas negras u otras enfermedades que inevitablemente originan putrefacciones y reducen el tiempo que se pueden mantener almacenadas antes de su procesado. Las zanahorias pueden cosecharse con máquinas tipo elevador similares a las emplead as para patata o bien máquinas arrancadoras semejantes a las utilizadas para remo lacha.
Una reja desprende las raíces del suelo levantándolas ligeramente antes de que las cintas elevadoras de caucho sujeten las plantas por las hojas y las saquen de la tierra. Este tipo de máquina sólo se puede usar cuando el follaje está rígido y así la recolección debe hacerse antes de los primeros hielos. Algunas zanahorias se cosechan con una cavadora-elevadora que las arranca y las deja sobre la superficie. Algunas máquinas se han diseñado para desmochar las zanahorias en el campo.
Es imprescindible tener cuidado al cultivar el producto dejando el espacio correcto dependiendo de la máquina cosechadora que se va a emplear; las elevadoras en general, trabajan a razón de 10-15 Ton/h y necesitan poco espacio en tanto que las máquinas arrancadoras por las hojas necesitarán anchura de hileras de hasta 50 cm y no menos de 30 cm. Las coles de Bruselas fundamentalmente se recogen a mano, haciendo unas cinco recogidas por cosecha.
Se pueden adquirir máquinas para separar las coles del tallo una vez que éste ha sido cortado a mano. Para que la operación resultara económica harían falta cultivares de tallo recto y maduración uniforme. El extremo del tallo es introducido manualmente en una apertura redonda donde es cogido por unas ruedas que pasan el tallo entre ocho cuchillas.
Estas funcionan a gran velocidad y desprenden las coles y las hojas del tallo. Un sistema de mallas transportadoras echan al suelo el material de desecho; la parte útil es recogida en grandes recipientes que lo llevan a la sección de empacado donde se clasifica según su tamaño: pequeñas para congelar y grandes para uso doméstico y para mercados de «catering«.
La cosecha de frutas es una operación más difícil, porque se lesionan más que las hortalizas. Algunas ciruelas y damascos se han cosechado con un vibrador: unas mordazas, protegidas con almohadillas de goma, se abrazan al tronco agitando el árbol unos segundos con cierta suavidad mientras los frutos caen en un colector especial. Las manzanas y las peras se han cosechado por estas mismas técnicas, pero dado el nivel de calidad exigido para su conservación no es aconsejable el empleo de esta técnica que, sin embargo, puede ser útil cuando el fruto es destinado a zumos o sidra.
El coste de la recogida a mano significa un 15 por ciento del valor comercial por lo que este método puede ser todavía una opción económica. Con respecto a las frutas blandas tales como grosellas, frambuesas, fresas, uva espín, el coste de la recogida a mano significa el 50-60 por ciento del coste total de producción.
Para las frambuesas se han diseñado varias máquinas; un sistema destructor que corta los brotes de tres años y otra máquina que separa las bayas de las ramitas por agitación, eliminadas las hojas. Para facilitar el desprendimiento del fruto se aplica un agente de maduración unos días antes de la cosecha; es un producto que desprende etileno. Dos de los agentes de abscisión, denominados auxinas, son «ethrel» (también conocido como «ethephon«) (ácido 2-cloroetilfosfónico) y «alar» (ácido succinámico-2,2-dimetilhidrazida). Este tipo de tratamiento se aplica también para frutos cítricos y. frutos en pomo.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
