Efectos de la mecanización sobre la calidad
Existen varios problemas importantes en relación con la recolección mecánica y son:
(a) lesiones y aplastamiento localizado
(b) lesiones mecánicas que incluyen la rotura de la piel y la pérdida o rotura de los componentes
(c) incorporación de materiales extraños como restos de vainas, otras plantas, o piedras y
(d) cosecha de material de una madurez no adecuada tanto por exceso como por defecto.
El pardeamiento es quizá el más serio de estos problemas ya que sus efectos no se detectan de manera rápida. Algunos productos tales como los tomates son relativamente elásticos y su mayor defecto es el desprendimiento de la piel y la subsiguiente contaminación por mohos. Por el contrario las cerezas son muy sensibles, no sólo tienden a perder el pigmento rojo sino que además su color y aroma se alteran por oxidación.
Con otros productos el efecto inmediato no se detecta de forma rápida. Los guisantes tienden a ablandarse si la velocidad de la desgranadora es demasiado alta y los enzimas liberados por el proceso pueden dar lugar a sabores extraños. Para evitar cambios mayores es necesario realizar el procesado lo antes posible, lo que implica refrigerar el producto cuando se tengan que hacer largos viajes desde los campos de cultivo.
La judía verde, a menudo, sufre pardeamiento en su superficie y si hay lesiones profundas, como ocurre en otros productos, tiene lugar un crecimiento microbiano; se han descrito once enfermedades fúngicas que se desarrollan de forma rápida durante el transporte de judías verdes recolectadas mecánicamente.
Las habas, cuando se desgranan, son también sensibles a los procesos de oxidación, con pardeamiento y una tendencia a ennegrecimiento; la causa de esto se piensa que es el pigmento oscuro melanina, formado por polimerización de la indolquinona y que resulta de la acción del enzima fenolasa sobre la tirosina.
Los baños antioxidantes son la única medida para prevenir este tipo de decoloración, por ejemplo se ha demostrado que el de hidroacetato y el ácido ascórbico son efectivos. Las manzanas son un caso especial, siempre que el pardeamiento sea superficial y que la piel no esté lesionada; el pelado normal elimina la parte dañada y las pérdidas son relativamente pequeñas si se comparan con la recogida a mano. Cuando la fruta está demasiado madura y está muy dañada comienza a ser descartada para el procesado, debido al costo adicional de la limpieza a mano.
Los frutos cítricos, se conservan satisfactoriamente si la piel permanece intacta. Sin embargo, si el aire penetra en el interior de la fruta se desarrolla un sabor muy amargo especialmente en naranjas y pomelos. Estos son algunos ejemplos de los efectos de la recolección mecánica.
Cada producto debe ser tratado con arreglo a sus características teniendo siempre en cuenta que un fruto que puede ser bueno para consumo en fresco, puede no servir para ser conservado. Todas las operaciones del procesado tienden a intensificar los defectos de calidad y por consiguiente estos problemas deben tratarse muy seriamente en circunstancias comerciales.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
