Manipulación tras la cosecha
La mayor parte de los productos cosechados a temperatura moderada deben sufrir pocas horas de transporte, y si hay que transportar a gran distancia puede ser necesaria una refrigeración del producto o el transporte en camiones refrigerados. Los métodos de enfriamiento varían notablemente de un producto a otro. Tanto el aire frío como la inmersión en agua fría son procedimientos bastante empleados.
Algunas firmas emplean hielo triturado para mantener frío el producto hasta destino. El transporte en camiones refrigerados utiliza la refrigeración mecánica o nitrógeno líquido o incluso el spray de dióxido de carbono. Hay que tener un cuidado especial con los productos que generan una gran cantidad de calor metabólico (Tabla 2.2).
El producto está vivo y por consiguiente produce calor, hasta que los sistemas enzimáticos se inactivan. Si hay que transportar cosechas en tanques profundos o camiones el calor producido puede ser suficiente para producir un sobrecalentamiento considerable del producto y bastar para ir en detrimento de su calidad. Con un cuidadoso enfriamiento, pueden evitarse los olores desagradables y obtenerse excelentes productos por ej. Guisantes congelados.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
