Industrialización de frutas y hortalizas
Las materias primas destinadas a la conserva, congelación o deshidratación, cualquiera que sea su origen, animal o vegetal, se someten siempre a una preparación previa para los tratamientos posteriores. Es poco frecuente que un vegetal se utilice tal como se cosecha; por lo general sólo se conservan algunas partes y se eliminan las no comestibles o indeseables.
Los ejemplos son numerosos y variados: desgranado de los guisantes, despuntado de las judías, eliminación de los rabos de las cerezas, cálices de las fresas, huesos de los melocotones y albaricoques, corte en mitades, etc. Estas operaciones de preparación varían según la naturaleza de la materia prima y el producto que se quiera obtener, variando también el orden en que intervienen.
Por otra parte, la mayoría de las hortalizas y algunas frutas se someten a una precocción (escaldado) que es una breve cocción inicial, en agua o vapor.
En la mayoría de los casos se recurre a aparatos automáticos, concebidos para una operación determinada, que reemplazan la mano de obra cada día más cara. El empleo de estos aparatos sólo es posible para determinadas variedades y productos de tamaño uniforme. Las frutas y hortalizas, sufren procesos de limpieza, clasificación, selección y pelado.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
