Limpieza y lavado
La limpieza y el lavado se aplican a la mayoría de las frutas y hortalizas. Son operaciones especialmente importantes para los vegetales que tienen tierra o arena adherida junto con una elevada carga microbiana, sobre todo C. botulinum procedente del suelo. Deben realizarse rápidamente y antes del proceso de elaboración para evitar averías en las instalaciones, por contaminantes, y para ahorrar el tiempo y dinero que consumiría el procesado de las partes indeseables.
También se evitan pérdidas producidas por la proliferación, durante el almacenamiento o espera antes de su elaboración, de microorganismos patógenos. Por tanto, la limpieza y el lavado, además de mejorar la rentabilidad del proceso, suponen una protección adicional para la salud del consumidor.
Se vigila muy especialmente la eliminación de los residuos de productos antiparasitarios que pudiesen estar presentes; estos productos (compuestos azufrados, sulfato de cobre, etc.), independientemente de su toxicidad pueden provocar alteraciones del color o del sabor, o favorecen la corrosión de los embalajes metálicos (azufre, tiocarbanatos, etc.).
Es fundamental revisar durante el cultivo, las dosis y plazos reglamentarios entre la aplicación de antiparasitarios y la cosecha del vegetal para poder evitar la presencia de estos residuos sobre las frutas y hortalizas que van a ser procesadas en la industria. El respeto al reglamento de los productos fitosanitarios debe ser muy estricto cuando se trate de antiparasitarios sistémicos que son absorbidos por el vegetal y no pueden ser eliminados por un lavado exterior.
La limpieza efectiva de las materias primas debe cumplir las siguientes funciones:
1. SEPARAR de forma efectiva los productos contaminantes (tierra, residuos de plaguicidas, hojas, insectos, etc.).
2. EXTRAER estos contaminantes y eliminarlos. La eliminación de los contaminantes de las materias primas a limpiar, así como los de las zonas de fabricación, es importante para poder controlar la eficacia de las restantes operaciones de conservación de alimentos. En el enlatado por ejemplo, los baremos de esterilización se calculan suponiendo una densidad microbiana inicial. En la congelación, y dado que con este tratamiento no se persigue la esterilización completa, el producto debe llegar con el menor número de microorganismos.
3. Dejar la superficie limpia en las CONDICIONES DESEADAS. Las condiciones en que quede la superficie de la materia prima después de la operación de limpieza son de gran importancia, puesto que una superficie rugosa no tiene buena apariencia y si se trata de frutas y legumbres, las células exteriores producen un rápido oscurecimiento parduzco cuando están dañadas. Las superficies magulladas y dañadas que se encuentran húmedas proporcionan un excelente lugar para el crecimiento de microorganismos e insectos contaminantes.
4. EVITAR la recontaminación de los productos ya limpios. La separación y eliminación ineficaz de las sustancias contaminantes lleva aparejada la recontaminación.
Para mantener la calidad de los productos es esencial:
1. Seguridad e higiene en el trabajo, con un diseño sanitario adecuado de la planta de procesado.
2. Limpieza eficiente y regular de los equipos, instalaciones y demás componentes de la industria.
3. Eliminación cuidadosa y racional de los subproductos y aguas residuales de desecho.
Los tipos de contaminantes que con más frecuencia se encuentran en las materias primas son: minerales (tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites), vegetales (ramas, hojas, tallos, semillas, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos), animales (excreciones, pelos, insectos y huevos), productos químicos (insecticidas, plaguicidas y fertilizantes), microorganismos y sus subproductos. El aumento de la mecanización en la recolección, transporte y almacenamiento de las materias primas han hecho aumentar, en vez de disminuir, la cantidad de contaminantes de todo tipo.
Es muy importante tener en cuenta la limpieza microbiológica, ya que prácticamente todos los productos utilizados en la industria de alimentos, tales como agua, azúcar, almidón, especias, colorantes, envases, etc., pueden producir la contaminación microbiológica de los alimentos en que se utilicen.
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos, hacen necesario disponer de métodos de limpieza variados, siendo de dos clases los más utilizados:
1. Métodos SECOS: Tamizarlo, cepillado, abrasión, aspiración y separación magnética.
2. Métodos HUMEDOS: Inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración y decantación.
Casi invariablemente todos estos métodos se utilizan combinados, dependiendo los métodos empleados de la naturaleza de las materias primas, de los contaminantes a separar y de las condiciones que se deseen para los productos limpios.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
