Lavado por inmersión
Es el método más simple de limpieza húmeda, utilizándose con frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida resulta así ablandada, y en parte desprendida y eliminada junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar los equipos utilizados en los siguientes pasos de la limpieza.
Los depósitos de inmersión son de metal, cemento liso u otros materiales de construcción adecuados para su limpieza regular y desinfección. Se les provee de salidas con rejilla por el fondo para eliminar las tierras densas, y de salidas laterales para quitar las materias ligeras que flotan y que en otro caso serían arrastradas junto con el producto limpio.
La eficacia de la inmersión puede mejorarse:
a. Moviendo el agua respecto a los productos con agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito.
b. Moviendo los productos respecto del agua, bien por medio de paletas de movimiento lento, o añadiendo las materias primas a un tambor perforado que gire a la vez que está parcialmente sumergido en el depósito de inmersión.
Ambos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados tales como las fresas, espárragos, etc., o productos como las espinacas o el apio que conservan suciedad en su interior. Una forma de conseguir una agitación suave, es la entrada de aire comprimido a través del tanque, siendo distribuido por medio de unas boquillas situadas en el fondo del recipiente o depósito.
El agua caliente mejora la eficacia de la inmersión pero puede aumentar la velocidad de deterioro de los alimentos. La utilización de detergentes es cada vez mayor, sobre todo para aquellos alimentos contaminados con residuos de plaguicidas y aceites minerales.
En caso de aplicarlos se debe tener cuidado en la selección de los mismos ya que su uso puede afectar la apariencia y textura, como ocurre por ejemplo con los efectos reblandecedores que tiene el hexametafosfato sódico sobre los guisantes, y el efecto endurecedor de algunos iones metálicos sobre los guisantes y melocotones destinados al enlatado (Cl2Ca).
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
