Selección
La selección o separación según la calidad elimina las propiedades de los alimentos que afectan su aceptación como un producto alimenticio directo, o como materia prima para la industria. La definición de calidad es una cuestión que depende del enjuiciamiento equilibrado y simultáneo de varios atributos del producto.
Aunque factores tales como tamaño, forma y color pueden considerarse de calidad, raramente uno sólo de ellos es suficiente por sí mismo para determinar la calidad. Cuando se trata de separar en función de propiedades individuales tenemos la CLASIFICACION y cuando se hace en función de propiedades múltiples tenemos la SELECCION.
Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar, en términos generales, de la siguiente forma:
1. Tamaño y forma.
2. Madurez. Madurez de las frutas, envejecimiento de la carne, frescura de los huevos, etc.
3. Textura. Estructura de los grumos en el pan y los bollos, rizado del apio y las manzanas, viscosidad de la crema, etc.
4. Sabor y aroma.
5. Función. Idoneidad de los alimentos para el fin a que se les destine. Propiedades de molienda y horneado de la harina, propiedades de enlatado y congelación de las frutas y verduras, etc.
6. Carencia de defectos. Yemas oscuras, puntos sanguíneos o grietas en el caparazón de los huevos, magulladuras en las frutas, agujeros de insectos en granos, etc.
7. Color.
8. Ausencia de contaminantes. Pelos de roedores y miembros de insectos en la harina, tierra y residuos en las frutas, microorganismos y sus subproductos en las carnes, etc.
9. Carencia de partes indeseables de la materia prima. Trozos de hueso en los productos cárnicos, hojas o tallos en guisantes y alubias, paja o piedras en las frutas, etc.
Los métodos de selección pueden ser de dos tipos:
1°. Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio (análisis), con muestras de alimentos sacadas estadísticamente. Es lo que se conoce por control de calidad.
2°. Procedimientos que separan la cantidad total del producto en categorías de calidad. Esta separación puede ser manual o mecánica con máquinas especializadas. En ambos casos las unidades (piezas) de los alimentos se han de presentar una a una al seleccionador para que las califique.
Para llevar a cabo la selección manual se precisa de operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de factores de clasificación. La persona que selecciona forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías según la calidad. En el caso de los huevos por ejemplo, se seleccionan manualmente mirándolos al trasluz, lo que constituye un examen no destructivo del contenido del huevo a través de la cáscara traslúcida cuando se le pone enfrente de una luz potente.
La colocación de los huevos es automática y los operarios especializados pueden separar varios millares de huevos por hora en tres o cuatro clases, considerando por lo menos veinte defectos de clasificación.
De manera similar las frutas como las manzanas y las peras se seleccionan manualmente sobre la base del color, la forma y la ausencia de daños. El operario compara cada fruta, a medida que pasa sobre un transportador, con una serie de cuadros coloreados que ilustran las tolerancias en la clasificación permitidas para cada factor. Las diferentes clases se separan físicamente por desviación hacia recipientes adecuados.
Las desventajas de la selección manual son las siguientes:
1. Escasez de mano de obra, sobre todo en el caso de los frutos de estación, momento en que la mano de obra está solicitada en todas partes.
2. Fatiga y aburrimiento del seleccionador, con reducción en la eficiencia de la selección y las correspondientes pérdidas económicas.
3. Elevado coste de mano de obra.
Los equipos de selección MANUAL que se utilizan en la industria únicamente tienen la función de presentarle el producto al seleccionador. En su forma más sencilla la presentación se puede hacer alineando los alimentos en una cinta de inspección situada, casi siempre, al final de la lavadora. Máquinas más complicadas son, por ejemplo, las mesas de rodillos que hacen girar los alimentos de forma que sea posible inspeccionar toda su superficie.
También pueden utilizarse sistemas para alinear los productos a seleccionar en una posición determinada, como los utilizados para inspeccionar las mitades de melocotones, eliminando las mitades con piel, residuos de hueso, defectos de color y daños en la carne o superficie (Figura 2.18).
Una forma de alinear estas mitades de melocotón es situarlas sobre una mesa vibratoria inclinada, al final de la cual hay proyecciones en forma de peines con perfiles rectangulares o en forma de «V». Al pasar por estas proyecciones la fruta se alinea con la parte plana hacia arriba, o hacia abajo, de forma que es posible una inspección completa de las mismas. Otro tipo de mecanismo de alineación de uso corriente en algunas clasificadoras por color es la mesa separadora.
El producto se añade a velocidad controlada por el centro de un disco horizontal que gira lentamente. Encima y separado lo mínimo del disco hay un rail de conducción helicoidal (Figura 2.19). La fricción entre los alimentos, el disco y el rail conductor hace que estos productos pasen desde el montón central en el disco a una fila sencilla en las aristas o superficie exterior del disco. A continuación se desvían hacia una cinta de inspección o seleccionador mecánico que permita la inspección individual.
El tipo de selección MECANICA únicamente es aplicable en aquellos casos en que una sola propiedad del alimento determine su calidad. Así, por ejemplo, los guisantes pequeños se sabe que son los más tiernos y los de mejor calidad para el enlatado, por lo que una clasificación por tamaño de los guisantes limpios conduce a una selección por calidad. La separación se hace empleando salmueras con una densidad determinada.
De la misma manera las manzanas se pueden seleccionar según su calidad interna automáticamente, midiendo la transmisión de la luz a través de la fruta con una longitud de onda de 629±3 nm. La transmisión está relacionada con el contenido en clorofila de la fruta, y se ha observado que las manzanas con bajo contenido en clorofila son de mejor calidad que las que tienen mucha clorofila.
Esta seleccionadora mecánica también detecta defectos internos como magulladuras, zonas escaldadas y defectos en la parte central de la fruta. Es evidente que la selección mecánica presenta muchas ventajas sobre la manual, tales como velocidad, reproducibilidad y bajo costo de mano de obra. Cabe esperar que los esfuerzos continuarán, a fin de desarrollar procedimientos de selección mecánica semejantes a los indicados, y que a su vez sustituyan a los métodos manuales.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
