Pelado

El pelado es la operación que consiste en separar la capa, película o corteza externa de una fruta u hortaliza. Se realiza en aquellos productos en los que la piel influye negativamente sobre las características sensoriales o de comestibilidad del producto acabado.

El coste de la operación se procura reducir al mínimo eliminando la menor cantidad posible de producto y reduciendo al mínimo los gastos energéticos, de material y mano de obra. El margen de beneficios de algunas plantas industriales, como por ejemplo la de deshidratación de patatas, está íntimamente relacionada con la eficacia de esta operación, ya que ella determina el rendimiento del producto y los costes de mano de obra en el proceso de inspección.

La eficacia de la operación depende de muchas variables y algunas de ellas están fuera del control de operador. Así tenemos que:

a. La cosecha de un mismo producto puede variar de un día a otro y de una zona de cultivo a otra.

b. En avanzado estado de madurez, algunos productos pueden presentar la piel marchita y en ocasiones lignificada, lo que exige un tratamiento especial en el pelado. También los productos magullados requieren un proceso de pelado especial.

c. A veces es necesario el empleo de humectantes para obtener un pelado efectivo cuando se utilizan métodos de inmersión.

Una vez desprendida la piel hay que separarla de la pulpa, lo cual se consigue en algunos casos durante la misma operación de pelado, como en el pelado con cuchillas y el pelado por abrasión. Otras veces es necesario provocar la separación de la piel, ya que, aunque suelta, permanece englobando la pulpa. En estos casos se recurre a equipos auxiliares que separan la piel por fricción, abrasión o lavado a base de duchas de agua a presión.

Cuando los productos presentan una actividad enzimática elevada (manzanas y alcachofas) es conveniente que la operación de pelado sea lo más rápida posible y que el producto ya pelado se sumerja inmediatamente en un tanque con una solución acuosa de ácido cítrico al 1-2 % para evitar las oxidaciones y pardeamientos que se producen casi instantáneamente.

Si el pelado es químico produce en el producto un aumento de su pH, siendo perjudicial desde el punto de vista microbiológico, debiéndose lavar con una solución ácida para tamponar el medio y equilibrar la acidez propia del producto, como ocurre, por ejemplo, en el tomate.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG