Pelado térmico
Los métodos de pelado por choque térmico pueden considerarse subdivididos en dos grandes categorías:
Aquellos en que el producto se trata con un medio caliente tal como agua, salmuera, aceite, aire o vapor. Los procedimientos basados en este grupo provocan la cocción del tejido interno en contacto con la piel, que se separa posteriormente por sistemas de pelado de abrasión y duchas de agua a presión. El pelado con vapor ha alcanzado hoy gran difusión industrial. Puede realizarse de forma intermitente y de forma continua.
a) pelado intermitente con vapor. En este método, por cargas o discontinuo, el producto (micas y tubérculos fundamentalmente), previamente lavado, se somete a un precalentamiento durante 3 minutos en agua a 75 °C y luego se carga en autoclaves en lotes de unos 100 Kg aproximadamente. Los autoclaves giran lentamente en tanto que el producto se somete durante 2 minutos a la acción del vapor de agua a 6 Kg/cm2.
Las patatas así tratadas se descargan en lavadoras provistas de rodillos revestidos de goma rugosa; el efecto abrasivo de estos se complementa, como es normal en estos casos, con duchas de agua a 5 Kg/cm2 de presión. Las pérdidas en el pelado y recortes ascienden al 25 %.
En la Figura 2.21 puede verse una unidad compacta constituida básicamente por un elevador de alimentación
(1), una cámara de vapor
(2) y un equipo de separación de la piel
(3). Un panel
(4) centraliza el control de la operación y permite el ajuste rápido de cualquier parte del proceso para satisfacer las condiciones específicas de cualquier producto. El tiempo de tratamiento con vapor es de unos 45 segundos.
El proceso se inicia alimentando el producto en la tolva del elevador que lo transporta a la entrada del autoclave
(5). Una sonda electrónica apropiada mide la carga recibida en la tolva de entrada de forma que cuando el producto alcanza la sonda, ésta detiene el movimiento del elevador. Automáticamente se abre la compuerta de descarga de la tolva y una carga de producto entra en el autoclave
(6), inmediatamente después se cierra la compuerta de descarga y se inicia el ciclo de tratamiento con vapor, al tiempo que se restablece el movimiento del elevador de alimentación. La unidad dispone de un sistema de seguridad que detiene la operación si el cierre de la cámara no es correcto.
Durante el tratamiento la cámara está sometida a un movimiento de rotación para asegurar la distribución uniforme del vapor. Finalizado el tiempo de tratamiento térmico se cierra la admisión de vapor y se inyecta agua fría para condensar el vapor y reducir rápida mente la presión de la cámara.
Cuando la presión es adecuada, se abre la línea de salida de vapor y la compuerta de descarga del producto, que lo deja en la tolva inferior
(7), la de alimentación del equipo de separación de la piel, y después del tiempo necesario para la descarga total se cierra la compuerta oportuna.
La cámara queda así lista para la recepción de la nueva carga, que ya está colocada en la tolva superior, iniciándose con la descarga de ésta un nuevo ciclo.
El producto tratado, recogido en la tolva inferior de la cámara de vapor, entra de forma continua en el tambor de separación de la piel, que está dotado en el extremo de salida de una compuerta ajustable para controlar la velocidad de paso del producto a través del equipo. El producto pelado y lavado se canaliza a la fase siguiente, que normalmente será una línea de inspección.
b) pelado contínuo con vapor. El pelado continuo con vapor se realiza con un equipo que consta en escencia de un transportador de tornillo en un tubo cilíndrico inclinado hacia arriba en dirección del flujo.
La cámara cilíndrica esta provista en cada extremo de las correspondientes válvulas rotatorias que lo aíslan del exterior; la presión de trabajo es de 6 Kg/cm2. El producto entra en la cámara a través de la válvula rotatoria y es transportado por el tornillo sin fin inclinado hasta la válvula de salida. El producto a la sal ida, se descarga en el lavador-separador de la piel.
c) pelado por aire caliente. el producto se hace pasar a través de un tambor giratorio en el que se le inyecta una corriente de aire sobrecalentado a unos 360°C y a gran velocidad. El calor quema uniformemente la piel y el aire lo arrastra. El tratamiento es muy corto, bastando por lo general de 7 a 12 segundos, según la velocidad del aire (320-400 Km/h.). Los restos de pieles que puedan quedar adheridos se eliminan con un repaso manual o con los sistemas clásicos (fricción, duchas de agua a presión, etc.). Se utiliza normalmente para el pelado de tomates.
Los realizados por exposición del producto a la acción de una llama a temperaturas de 550°C o superiores. La llama provoca inicialmente el secado de la superficie externa del producto y casi inmediatamente el quemado hasta la carbonización (hasta 260°C)
La operación se lleva a cabo en hornos especiales de revestimiento refractario atravesados por una cinta que transporta el producto; la llama resulta de la combustión de un fuel líquido o gaseoso. La separación de la capa carbonizada del producto se realiza por efecto conjunto de una vigorosa fricción y duchas de agua a presión. Este método, que goza de una larga experiencia industrial, se utiliza con cebollas, remolacha, patatas y pimiento.
Para los pimientos el tiempo de tratamiento es de 1 minuto o menos, y no es conveniente sobrepasar este límite para evitar la cocción del producto. El equipo para realizar esta operación consta de un tubo de hierro colado, ligeramente inclinado y de un diámetro de 25 cm y 5 m de longitud.
El tubo gira lentamente a medida que el pimiento desciende por gravedad y atraviesa el extremo final del tubo en el que está situado el quemador de gas natural. Una serie de tabiques deflectores controlan la velocidad de descenso de los pimientos y por lo tanto el tiempo de tratamiento térmico.
A la salida, los pimientos son recogidos en una cinta transportadora que los envía a una unidad de separación de la piel carbonizada que opera por cepillado y arrastre hidráulico. Para el mismo y facilita la acción del agua. También se utilizan para este propósito peladoras abrasivas. Algunas lavadoras son de cepillos y consisten en una serie de cepillos rotatorios tubulares dispuestos en paralelo sobres los que el producto es volteado y fregado mientras está sometido a duchas de agua a presión.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
