Salmueras, jarabes y líquidos de llenado
La mayoría de los productos envasados se rellenan con soluciones calientes de jarabes azucarados, salmueras (sal con un poco de azúcar) o salsas, que deberán estar a la temperatura más alta posible. Esto contribuye al proceso de esterilización, porque el bote tiene una alta temperatura inicial, y al mismo tiempo ayuda a eliminar el aire del espacio de cabeza del envase.
Para hortalizas se emplea un solución de salmuera del 2 por ciento que contiene un poco de azúcar para intensificar el sabor. Es necesario agregar un colorante verde, tal como el verde ácido S, que está permitido en el Reino Unido para guisantes verdes, guisantes procesados o judías verdes, si el producto requiere un fresco color verde.
Si no se añade colorante el producto tiene un aspecto menos atractivo, aunque, son aceptados en muchos países de Europa Continental. Se han realizado intentos para mantener el color natural de la clorofila y el que permite obtener mejores resultados consiste en la adición de álcali, glutamato sódico y sulfito (método de Malecki).
La mayoría de las frutas excepto la manzana en trozos (y el ruibarbo) se envasan en almíbar. Esto endulza el fruto al mismo tiempo ayuda a mantener la textura firme y a prevenir la pérdida de color que podría tener lugar por la degradación de los pigmentos antociánicos. La fuerza de los jarabes se expresa normalmente en grados Brix (°Brix) que es la medida del porcentaje en p eso de azúcar a 20°C.
El Código de Normas de los Fabricantes del Reino Unido indica con detalle los grados del jarabe que puede emplearse para cada fruta. La densidad final del almíbar en el bote depende en gran medida de la cantidad de agua que pierde el producto por ósmosis.
En esto influye la variedad de la fruta, la madurez y la relación fruta/jarabe. Esta densidad se refiere a la densidad final y es posible, conociendo ésta, obtener una estimación razonablemente precisa de la fuerza de jarabe inicial a emplear teniendo en cuenta que es conocido el peso inicial de fruta.
El peso real escurrido de la fruta (particularmente de las fresas) es mucho más bajo que el peso inicial debido a la pérdida de agua por ósmosis al almíbar. Como el peso escurrido es muy variable y de difícil control, la legislación del Reino Unido se ha basado siempre en el peso inicial del llenado, pero muchos países del mundo emplean el peso escurrido y esto probablemente sucederá también en el futuro en el Reino Unido. La Tabla 3.7 da algunos de los pesos mínimos de llenado de algunas frutas y hortalizas.
La denominación de los almíbares incluye almíbar ligero, almíbar denso, almíbar extra denso, y se definen en términos de porcentaje de azúcar sobre la base del peso de fruta. Los porcentajes reales dependen de la fruta.
A las fresas, algunas frambuesas, las ciruelas rosa-pálido, las cerezas blancas y el ruibarbo se les añade un colorante artificial (tal como eritrosina y, en algunos casos, amarillo anaranjado S. Al ruibarbo el colorante realmente se le añade en el escaldado para lograr una penetración uniforme.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
