Evacuación y cerrado
Si los envases fueran cerrados a presión atmosférica deberían ser mucho más fuertes para resistir la presión interna producida durante la esterilización. Por consiguiente es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza y producir un vacío parcial.
Así, se reduce la cantidad de oxígeno disponible que aceleraría la corrosión, destruyendo vitaminas y decolorando el producto. El procedimiento para conseguir el vacío era, en un principio, calentar el bote (con las tapas simplemente dobladas sobre él) en agua hirviendo y cerrándolo posteriormente.
Aunque ésta resultaba una técnica excelente y se conseguían buenos productos, resultaba incompatible con las líneas de producción rápida. Por esto fueron reemplazadas por la técnica de cerrado en corriente de vapor en la que un chorro de vapor extrae el aire del espacio de cabeza.
Esto tiene la desventaja de que los gases del interior del bote no se eliminan. Para obtener los mejores resultados hay que controlar cuidadosamente la fase de llenado, en especial la temperatura y el volumen del contenido. Una técnica llamada «azucarado a vacío«, se sigue en algunos países para subsanar ese problema; esencialmente se basa en la adición de jarabe a la fruta utilizando el vacío.
Después del llenado, los botes pasan a una máquina de doble cierre. Aunque varían en el diseño y en la velocidad de la operación tienen en común cuatro etapas básicas: primera operación de formación de las pestañas de la tapa; segunda operación en la que las pestañas de la tapa se pliegan bajo las pestañas del cuerpo; compresión del insertado y, segundo paso, aplastado del anterior.
La primera operación del cierre engancha el borde de la tapa por debajo de la pestaña curvada del cuerpo del bote, formando casi un cilindro; la segunda operación consiste en aplastar las pestañas formando un cierre impermeable al aire. El soporte del bote se levanta y permite a las moletas ajustar el fondo de cubeta. Los «standars» exigidos para los cierres de los envases cilíndricos de tamaño doméstico son los siguientes:
– longitud del insertado no más de 3.2 mm profundidad del ribete 3.2 mm gancho de cuerpo 1 .9-2.2 mm
– gancho de tapa 1.9-2.2 mm
Estos standars varían con el espesor de la hojalata y el fabricante debe proporcionar las especificaciones correspondientes. Es esencial comprobar regular y frecuentemente durante la operación las dimensiones, escogiendo al azar muestras de botes para el departamento de control de calidad.
Un fallo en la producción de cierres da lugar a la posibilidad de la contaminación de botes después de la esterilización y hace posible el deterioro. Esto es muy posible que ocurra durante la manipulación posterior al proceso, cuyos detalles pueden verse en la sección enfriamiento y tratamiento post- esterilización.
La maquinaria para el cierre de los envases de vidrio es comparativamente simple; nuevamente se emplea el cierre con vapor y con sistema adecuado de enganchado y enroscado de la tapa en el envase. Hay que controlar cuidadosamente la velocidad de las líneas de operación con vidrio para eliminar cualquier deterioro mecánico.
Las bolsas plásticas se llenan ordinariamente a mano, pero también se han desarrollado llenadoras continuas (normalmente trabajan a razón de 125 bolsas por minuto), usando conjuntamente equipos mecánicos para el ci erre, que se calientan por inducción o dieléctricamente.
Los principales problemas con las bolsas son, en primer lugar, la necesidad de eliminar cualquier contaminación y en segundo, la necesidad de extraer todo el aire de la bolsa antes de cerrarla.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
