Esterilizadores continuos
La necesidad de una rápida y continua producción de un sólo producto llevó al desarrollo de esterilizadores continuos. Dos sistemas básicos están empleándose para evitar las pérdidas de presión cuando los botes penetran o abandonan el sistema; el primero es la válvula rotatoria, que alternativamente incorpora agua y el segundo es de tramo hidrostático que equilibra la presión en el sistema y elimina la posibilidad de que la válvula rotatoria se obstruya.
El primero se ilustra con el esterilizador de bobina en espiral (Fig. 3.12) en el que los botes pasan directamente a la cámara de vapor por una válvula de entrada. Los envases se desplazan en espiral sobre la pared de un cilindro horizontal y están sometidos a presión durante la esterilización hasta que son descargados en el punto de salida. Mientras pasan a través del esterilizador los botes pueden, si conviene, ser sometidos a rotación.
Un diseño alternativo permite que los botes de frutas sean pasteurizados a presión atmosférica empleando vapor a 100°C; con este tipo de esterilización rotatoria se obtiene un producto de mejor calidad porque permite acortar el proceso gracias a una mejor transferencia del calor con la rotación.
El segundo sistema se usa en los esterilizadores sin válvulas, e n el que la presión del vapor en el esterilizador se mantiene con una alta columna de agua. Estas enormes y altas máquinas, conocidas como esterilizadores hidrostáticos (Fig. 3.13), llevan los botes en posición horizontal con un transportador de barras ensambladas en sus extremos a unas cadenas que los conducen.
Las barras van hasta la parte de arriba de la máquina y luego bajan pasando por el agua y por una pieza de admisión, a través de la cámara de vapor de uno o varios circuitos, hasta la salida de la columna de agua y finalmente a través de un sistema atmosférico de spray. Este sistema trata los botes muy suavemente porque ejerce sobre él una presión no súbita sino creciente.
Otro sistema, el esterilizador continuo a presión «Hydrolock» (Fig. 3.14) es un gran cilindro horizontal que emplea un cargador sumergido en agua a presión a través del cual pasan las barras transportadoras.
En este sistema la cámara de vapor contiene agua en la sección inferior que permite un enfriamiento inicial de los botes. Cuando los botes sobre el transportador de barras emergen del recipiente a presión, pasan a través de un sistema de enfriamiento por agua a presión atmosférica.
Un sistema totalmente diferente desarrollado en Francia, denominado «Steriflamme«, trabaja a presión atmosférica en su recorrido y usa llamas de gas a altas temperaturas para calentar el envase que gira. Debido a la temperatura realmente elevada el contenido del envase se calienta rápidamente; a este proceso, a menudo, se le denomina como la esterilización a alta temperatura en corto tiempo (HTST) (hightemperature short-time). La principal ventaja de este sistema es la excelente calidad obtenida debido a la escasa degradación de los componentes esenciales del alimento.
Una operación esencial es el calentamiento inicial del envase en vapor a presión atmosférica para que el bote alcance una temperatura inicial uniforme antes de someterlo al calentamiento a temperatura elevada.
Una de las principales aplicaciones de este sistema es la producción de setas enlatadas de alta calidad; también es útil para tratar frutas tropicales de sabores delicados. Se requiere utilizar botes con cierres especiales para resistir las presiones que se originan durante el calentamiento por llamas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
