Enfriamiento y tratamiento post-esterilización

Una parte esencial del ciclo de esterilización es el enfriamiento final de los botes que, dependiendo del tamaño, pueden necesitar enfriamiento a presión para evitar la deformación. Las jaulas de botes pueden ser enfriadas en el autoclave o, alternativamente, tras un rápido enfriamiento del autoclave, en conducciones de agua.

Es conveniente no enfriar por debajo de los 38°C y así el calor residual ayuda a secar los botes completamente. Esto evita la corrosión y contribuye a evitar la recontaminación de los botes. Este último punto es muy importante ya que mientras el bote está todavía caliente el cierre es vulnerable a micro fugas porque las gomas necesitan tiempo para consolidarse.

Esto quiere decir que las medidas de higiene son necesarias durante el enfriamiento, la manipulación y el transporte. Lo más importante es tratar el agua de enfriamiento con cloro con objeto de que se mantenga un nivel residual mínimo de 1 ppm de cloro libre.

Los útiles de transporte y el resto del equipo que entra en contacto con los botes después de ser enfriados deben desinfectarse con agentes tales como sales de amonio cuaternario. El «standard» admitido para el agua de enfriamiento es que no contenga por encima de 50 microorganismos viables/ml.

En las grandes fábricas conserveras es antieconómico perder el agua que se usa para enfriar los botes y por tanto son más prácticas las torres de enfriamiento con recirculación. En estos sistemas es necesario evitar la acumulación de cloruros en el agua por medio de la adición de agua fresca y eliminación de parte del agua utilizada.

Los niveles altos de cloruros originan la corrosión tanto del equipo como de los envases. Después del procesado deben seguirse técnicas higiénicas similares con todos los alimentos tratados por el calor, cualquiera que sea el tipo de envase y tratando de evitar la manipulación directa.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG