Esto se realiza para comprobar si hay peligro de alteración durante el almacenamiento, si aparecen otros organismos aparte de los inofensivos termófilos, bien por haber sobrevivido a la esterilización (esto es, ver si ha habido una infraesterilización) o porque se ha producido una contaminación posterior (esto es, ver si ha habido alteraciones por fugas).
Excepto en el caso de botes abombados, debidos a una infección microbiana o a una corrosión, los botes son incubados, colocándolos en un compartimento calentado a temperatura constante. La recomendación general es tenerlos a 30°C durante 2 semanas o, si se sospechan bacterias termófilas, durante 4-5 días a 50°C.
En los productos ácidos en los que se produce un auto esterilización se recomienda un mínimo de 10 días a 25°C. Después de la incubación los botes son enfriados a la temperatura ambiente determinando antes la calidad del vacío y el valor del pH. Se realizan cultivos por técnicas standard, así como extensiones del contenido original que se examinan microscópicamente.
Los tipos clásicos de infraesterilización en cuanto a microorganismos son los siguientes:
(1) Anaerobios putrefactores, Clostridium sporogenes y Clostridium botulinum, así como anaerobios termófilos tales como Clostridium thermosaccharolyticum, que dan lugar a abombamientos del bote. La principal fuente de estos organismos es la presencia de tierra, lavado ineficaz e ingredientes como azúcar, harina, almidón, tomate en pasta, que deberían analizarse antes de emplearse en alimentos envasados.
(2) Los organismos causantes de «agriado sin abombamiento» son Bacillus stearothermophilus y Clostridium nigrificans (sulfitorreductores).
Estos confieren un sabor agrio pero no desarrollan gas. Estos organismos pueden esperarse en productos con pH de 5.3 y superiores. Sin embargo; este tipo de agriado es también posible con pH del orden de 4.5 y 3.7, pero con organismos tales como Bacillus coagulans, en tanto que el Clostridium butyricum produce el abombamiento del bote. Entre los productos muy ácidos sólo las levaduras como Byssochlamys fulva y Byssochlamys nívea producen alteraciones, especialmente en fresas.
Los tipos de organismos que originan alteraciones por fugas son de diversos géneros; entre ellos cocos, bacilos no esporulados y algunos esporulados. A la vez que se realiza el examen bacteriológico es esencial examinar los cierres del bote para identificar las alteraciones originadas por fugas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG