Examen físico y químico de las hortalizas

Los estudios de auto conservación se hacen en relación a especificaciones de nuevos envases o, alternativamente, nuevos productos. La vida útil (e indirectamente la fecha de caducidad) viene determinada por factores como temperatura de almacenamiento, grado de corrosión del envase, pérdida de calidad organoléptica y pérdida de valor nutritivo.

Sin embargo, la Tabla 3.8 da la caducidad para productos sometidos a las mejores condiciones posibles de esterilización y almacenamiento. El problema de los niveles permisibles de metales «traza» varía con las formulaciones envase/ barniz. En el Reino Unido, en la actualidad, los límites oscilan entre los 200 ppm de estaño y 1 ppm de plomo (aunque esto varía con el producto, se aplican límites especiales a los alimentos infantiles y las bebidas no alcohólicas).

Sin embargo, a medida que progresa la fabricación de los envases (por ej. con el uso del «dos piezas» y la extensión del bote soldado) muchos de estos problemas desaparecerán.

Uno de los análisis de laboratorio más importantes es la medida de la presión del envase. Con un buen envasado la mayoría de los productos (excepto las bebidas carbónicas) deberían estar sometidas a niveles aceptables de vacío. Si los botes se han cerrado a 60°C el vacío debe ser al menos de 8 pulga das de mercurio (0.27 bar).

No es posible en esta breve revisión dar detalles de todos los análisis químicos que se realizan para examinar estos productos, ya que cada producto requiere tests diferentes. Cuando se están desarrollando nuevos productos o se conservan enlatados por primera vez es esencial que el pH sea medido no sólo en las condiciones iniciales, sino también en las diferentes fases del proceso de esterilización (Tablas 3.9 y 3.10)

En la mayoría de los productos, especialmente en las hortalizas, el calentamiento tiende a aumentar la acidez.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG