Frutas muy ácidas
En productos que tienen un pH por debajo de 3.7 es frecuente tratar a una temperatura de al menos 85 °C durante 1 minuto. La principal excepción son las fresas que requieren una temperatura de al menos 90°C para prevenir el crecimiento de los mohos termorresistentes de Byssochlamys sp. El efecto del tamaño del bote y la agitación se demuestra en la Tabla 3.11.
La ciruela en almíbar requiere bastante menos tiempo, en tanto que los frutos blandos como las frambuesas necesitan 5 minutos más para los envases pequeños y 10 minutos más para los más grandes. Las fresas también necesitan un tratamiento más largo: 15 minutos para los botes UT y hasta 52 minuto s para los botes tipo A10. Siempre que sea posible es más conveniente emplear esterilizadores rotatorios para mejorar la calidad del producto.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
