Frutas medianamente ácidas

Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3.7 a 4.5 (ver Tabla 3.12) se incluyen las cerezas dulces, peras, tomates, albaricoques y melocotones. El efecto del tamaño y la agitación se recoge en la Tabla 4.8. Las ciruelas pasas entran en esta categoría, pero el proceso depende de las exigencias de la reconstitución y de la textura final; la esterilización varía ampliamente de 50 minutos a 100 °C a 10 minutos a 127 °C.

Si el pH está por encima de 4.5 hay que acidificar con un aditivo ácido adecuado, tal como ácido cítrico, antes de poder dar un tratamiento térmico «standard» para alimentos ácidos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG