Alimentos poco ácidos
La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría, teniendo un pH por encima de 4.5. Es esencial cocer el producto hasta que adquiere una textura comestible y por consiguiente varían los requerimientos de esterilización con las diferentes temperaturas.
La Tabla 3.13 da algunas indicaciones del tiempo de esterilización necesario a diferentes temperaturas para alcanzar una textura equivalente para guisantes (calentamiento por convección); para productos que se calientan por conducción, tales como judías en salsa de tomate (temperatura inicial 40°C), se necesitan mayores tiempos, aunque para temperaturas iniciales superiores corresponderán tiempos más cortos ver Tabla 3.13.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
