Valor nutritivo de frutas y hortalizas enlatadas
Los productos enlatados, si han sido procesados en la forma adecuada, poseen un alto valor nutritivo. A menudo, estos, son iguales a los alimentos cocinados en casa y normalmente mejores que los preparados por vía institucional a partir de los productos frescos. La cuestión clara es: ¿Qué se entiende por «fresco»?.
Los productos recogidos de la propia huerta y cocinados inmediatamente son obviamente «frescos«, pero los adquiridos en puestos de venta al por menor pueden tener varios días. En consecuencia las comparaciones son a menudo difíciles.
Los fabricantes, en general, intentan elaborar el producto con la menor demora y a menudo los refrigeran rápidamente para evitar deterioros. Sin embargo, se producen pérdidas de nutrientes, especialmente en hortalizas verdes, alcanzando hasta un 20 por ciento de proteína.
En relación con vitaminas concretas existe (relativamente) poca vitamina A en cualquier fruta u hortaliza salvo en la zanahoria y hortalizas verdes; la pérdida en el enlatado es despreciable por cuanto esta vitamina es termoestable y al mismo tiempo insoluble en agua. La vitamina B1, en cambio, es termolábil y soluble en agua, por lo cual más de un 2 5 por ciento se pierde durante el escaldado y una cantidad similar durante la esterilización.
La vitamina B2 es termoestable, pero puede perderse hasta un 25 por ciento durante el escaldado. La vitamina C es soluble en agua y fácilmente oxidable y por esto es esencial que en frutas la temperatura de cierre sea alta y el espacio de cabeza mínimo para evitar pérdidas indebidas. El escaldado reduce el nivel de la vitamina C en un 30 por ciento.
Una cierta cantidad de nutrientes son lixiviados en el líquido de cobertura, por lo tanto estos líquidos no deben desecharse sino que pueden aprovecharse para otros empleos culinarios. El calcio que está presente en la mayoría de los líquidos de llenado es un nutriente adicionado en productos enlatados.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
