Retención de nutrientes durante el tratamiento térmico
Han sido realizadas diversas comparaciones engañosas sobre el valor nutritivo de productos frescos y enlatados que han conducido a la creencia generalizada de que las hortalizas frescas son invariablemente superiores a las tratadas. Lund llegó a la conclusión, según los datos publicados, de que las pérdidas de nutrientes parecían ser bastante importantes en el proceso de enlatado.
Sin embargo, comparaciones realizadas entre productos frescos procedentes de ventas al detalle y otros preparados en casa o en establecimientos de comidas de encargo de la forma usual no siempre han supuesto un apoyo para esta creencia. Martin comparó hortalizas tratadas con otras «frescas» adquiridas en tiendas de detallistas y descubrió que los contenidos de caroteno, ácido ascórbico, tiamina, Riboflavina y niacina eran considerablemente mayores en los productos enlatados.
Diferencias entre las variedades de los productos y la pérdida de vitaminas durante el transporte y el almacenamiento podrían explicar estos hallazgos. Como la principal causa de la pérdida de nutrientes se atribuye al arrastre de nutrientes realizado por los líquidos de cocción, es probable que esto determine una pérdida adicional en los productos frescos cuando se preparan para ser consumidos.
La National Food Processors Association ha confeccionado una guía sobre valores nutritivos basada en análisis de productos americanos, que aporta información sobre el valor nutritivo de productos enlatados (Hagen y col., 43).
A pesar de las reservas que se acaban de indicar no puede negarse que el proceso de enlatado reduce el valor nutritivo. Se producen pérdidas de vitaminas durante el tratamiento industrial, con suma frecuencia en el escaldado así como durante la esterilización. La vitamina A es relativamente estable, debido a que resiste temperaturas elevadas y es insoluble en agua, por lo que resiste el proceso del enlatado bastante bien.
La vitamina B1 (tiamina) es termolábil y se producen pérdidas durante el escaldado y la esterilización, que pueden reducirse usando el tratamiento HTST junto con el llenado aséptico. Everson y col. informaron que mediante estos procedimientos aumentaba la retención de tiamina del 60% hasta más del 80%. La vitamina B2 (Riboflavina) es termoestable aunque, al ser soluble en agua, se producen pérdidas durante el escaldado y en los líquidos de drenaje procedentes de las latas.
La niacina se comporta de una forma similar. La vitamina C (ácido ascórbico) es relativamente inestable frente al calor, el oxígeno y la luz y es hidrosoluble. El escaldado reduce el nivel de vitamina C en un 25-35% y se produce otra pérdida durante y después de la esterilización, al ser absorbido el oxígeno procedente de los gases disueltos y del espacio en la parte superior de la lata.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
