Almacenamiento de productos enlatados
Aunque los productos enlatados son uno de los alimentos más estables, durante su almacenamiento se producen cambios organolépticos y de su valor nutritivo. La amplitud y la rapidez de estos cambios dependen de la temperatura del almacén, de la naturaleza del envase, de las características del producto y de la duración e intensidad del tratamiento térmico que han recibido para su esterilización.
Esto queda perfectamente ilustrado con las hortalizas verdes o los purés de hortalizas esterilizados mediante un proceso HTST y envasados asépticamente. Recién envasados, estos productos son muy superiores en cualidades sensoriales a productos similares obtenidos mediante métodos tradicionales de enlatado, particularmente en cuanto hace referencia a la retención del color verde.
Sin embargo, durante el almacenamiento a temperaturas de 21°C o superiores, esta diferencia de calidad se pierde resultando despreciables las diferencias transcurridos unos seis meses. El almacenamiento a bajas temperaturas resulta necesario para retrasar esta alteración.
Durante el almacenamiento se producen pequeñas pérdidas de vitaminas cuya cuantía depende de la temperatura Kramer (45), utilizando datos procedentes de las publicaciones, predijo las temperaturas de almacenamiento que podrían ser toleradas por los alimentos enlatados si no se perdía más de un 10 % de un determinado nutriente durante un plazo establecido de almacenamiento (Tabla 3.20). Lee y col. detectaron pérdidas mínimas de tiamina y de ácido ascórbica en judías verdes y brócoli enlatados tras un almacenamiento de seis meses a 0 y 5°C y pérdidas considerablemente mayores a 21 y 35°C.
El envase influye sobre la cuantía y rapidez de la pérdida de ácido ascórbico, particularmente en productos ácidos. Las latas sin laca retiran el oxígeno del espacio superior con mayor rapidez que las latas revestidas de laca, los recipientes de cristal o termoplásticos permiten una mejor retención del ácido ascórbico en los productos envasados en los mismos. Cabe esperar una pérdida continuada de ácido ascórbico durante el almacenamiento en recipientes que permiten una penetración lenta de oxígeno.
La textura es un aspecto importante en las hortalizas enlatadas ya que la firmeza y la consistencia se consideran atributos positivos. La pérdida de estas características durante el tratamiento es una de las principales causas de crítica hacia las hortalizas enlatadas y los métodos que permiten la aplicación de los procesos HTST, tales como el envasado en bolsas o en envasado aséptico, permiten generalmente obtener una mejor textura.
Durante el almacenamiento pueden producirse otros cambios en la textura. Shannony col. valoraron la firmeza de zanahorias y remolachas de mesa enlatadas tras haber permanecido almacenadas durante 600 días a 18 y 38°C. Las zanahorias experimentar con una ligera pérdida de consistencia aunque la temperatura de almacenamiento no ejerció influencia alguna. Sin embargo, la remolacha de mesa experimentó un descenso importante de firmeza con el tiempo y la velocidad de esta alteración resultó cuatro veces superior a 38°C.
Cambios, tales como agrupamiento de judías y guisantes, pueden producirse debido a una degradación del almidón y estas alteraciones son más apreciables generalmente en productos almacenados a bajas temperaturas. El sabor de las hortalizas enlatadas puede cambiar durante su almacenamiento, particularmente con temperaturas elevadas. Hayakawa y col. estudiaron los cambios experimentados por la calidad sensorial de espárragos, maíz en grano, guisantes y manzanas en tiras tras su almacenamiento a diversas temperaturas que oscilaban de -29 a 38°C durante periodos de hasta un año.
En general, los productos almacenados a 38°C se alteraron con mucha mayor rapidez que los almacenados a temperaturas inferiores. El almacenamiento a 2, 4,5 y 21°C no determinó pérdidas intensas de calidad durante la totalidad del periodo de almacenamiento. En productos ricos en azúcar, tales como frutas enlatadas en almíbar, las reacciones de oscurecimiento provocan sabores amargos o de producto quemado durante el almacenamiento, principalmente a temperaturas elevadas. Sin embargo, de forma general, las hortalizas enlatadas se almacenan bien si la temperatura se mantiene a un nivel razonable, es decir por debajo de 21°C, y suponen un aporte valioso para la dieta.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
