Tratamiento y envasado sanitario
La diferencia importante entre la tecnología de los alimentos refrigerados y otras tecnologías con respecto a los requisitos del tratamiento se encuentra en el área de la higiene. Los niveles higiénicos en la preparación de alimentos refrigerados tienen que ser generalmente superiores a los aplicados con otras tecnologías y esto tiene aplicación a la higiene de la maquinaria, higiene de la factoría (suelos, paredes, techos, mobiliario), prácticas sanitarias de los operarios y calidad del aire de la factoría.
Para reducir al mínimo la contaminación cruzada y aislar zonas con distintos niveles higiénicos, las factorías que preparan alimentos refrigerados suelen diseñarse y organizarse por el llamado principio de fortaleza o aislamiento. Esta técnica se aplicó por vez primera para la preparación de alimentos refrigerados por Marks y Spencer en el Reino Unido en la década de los años 70-80 aunque en la actualidad es una práctica común en la industria.
Las zonas de alto riesgo se encuentran aisladas de las zonas de bajo riesgo, no solamente por medio de paredes y techos, sino también mediante la separación de los sistemas de distribución del aire y mediante el control y algunas veces la prohibición del movimiento de operarios entre ambas zonas. Los dispositivos de aire a presión en las zonas de alto riesgo trabajan con mayor potencia que en las proximidades de las zonas de bajo riesgo. El acceso a las zonas de alto riesgo suele efectuarse a través de puertas de presión. Así, por ejemplo, no es posible abrir la puerta en la zona de alto riesgo sin cerrar previamente la puerta de acceso a la zona de bajo riesgo.
El área de envasado es normalmente la zona de máximo riesgo. Para algunos productos particularmente sensibles, tales como aquellos cuyos componentes son mezclados tras el tratamiento térmico o aquellos otros que no han recibido una pasteurización adecuada, puede ser aconsejable el empleo de sistemas de habitaciones totalmente limpias con aire perfectamente filtrado (Class 100) y operarios con ropas totalmente limpias.
Esta técnica ha sido aplicada por numerosos fabricantes, incluida la Compañía Nestlé para comidas preparadas que se elaboran en el Reino Unido, Suecia y Estados Unidos. La designación de zonas con riesgo bajo, medio o alto será diferente de un producto a otro, aunque con los productos vegetales es normal la separación de las áreas de recepción y almacenamiento de hortalizas crudas sin limpiar de las áreas de limpieza y de preparación, las áreas de hortalizas preparadas de las áreas de cocción, las áreas de cocción de las áreas de envasado, y las áreas de envasado de las áreas de refrigeración y de almacén frigorífico.
Si las hortalizas son un componente de un artículo que contenga carne o pescado y una salsa, constituye asimismo una práctica esencial separar las zonas de almacenamiento y preparación de las hortalizas de las zonas de almacenamiento y preparación de pescados/ carnes y de las zonas de preparación de la salsa. Los productos se mezclarán inmediatamente antes o después de la etapa de cocción.
´
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
