Métodos de refrigeración
Básicamente, la pérdida del calor de los alimentos es regulada por los principios básicos de la física ya que estas pérdidas se producen como consecuencia de cuatro métodos básicos: radiación, conducción, convección y refrigeración por evaporación. Los métodos prácticos de los sistemas de refrigeración de alimentos se basan en la convección y en la conducción.
La rapidez de la pérdida de calor dependerá del gradiente de temperatura, del área superficial y del coeficiente térmico superficial. Este último componente es muy importante y aparece relacionado con la forma, tamaño y topografía, aunque no con la composición química del alimento. La velocidad y las propiedades termofísicas del medio que se calienta son también importantes, por ejemplo, el aire con un movimiento lento puede tener unos valores de refrigeración del orden de 5 W/m2 °C, mientras que el valor para el agua agitada es de 500 W/m2 °C.
Otro factor que puede ser crítico es la transferencia de calor en el seno de las partículas del alimento, del interior al exterior, y se relaciona con las propiedades de conductividad. Existe una menor tendencia al empleo de métodos criogénicos para la preparación de alimentos refrigerados que para la de alimentos congelados debido a los riesgos de congelación superficial. Son utilizados más frecuentemente los sistemas de refrigeración usando aire estático o a presión, o mediante inmersión o pulverización con agua o salmuera refrigeradas.
El aire en movimiento es usado probablemente con mayor frecuencia por razones de economía e higiene; sin embargo, el proceso puede provocar deshidratación superficial y también congelación. La nebulización con agua fría es un método usado frecuentemente en supermercados y también para coles y raíces. La hidrorrefrigeración es un método eficaz para piezas pequeñas. Las hortalizas son sumergidas o pulverizadas con agua fría.
La calidad microbiana del agua es un aspecto importante y suelen añadirse desinfectantes para evitar la alteración. Dicho sistema se utiliza para apio, espárragos, zanahorias y guisantes. La refrigeración al vacío es un procedimiento sumamente eficaz en aquellos productos con mucha superficie y que pueden ser liberados fácilmente del agua interna. La inversión inicial puede ser elevada.
Generalmente, se produce un descenso térmico de 5 °C por, aproximadamente, cada 1 % de pérdida de humedad. Los productos pueden ser pulverizados antes de introducirlos en la cámara de vacío (4 -5 mmHg). El procedimiento se aplica para lechugas, apio y coliflor. En todos los casos, según se ha señalado, deben vigilarse las condiciones de tiempo y temperatura del proceso de refrigeración.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
