Básicamente, la pérdida del calor de los alimentos es regulada por los principios básicos de la física ya que estas pérdidas se producen como consecuencia de cuatro métodos básicos: radiación, conducción, convección y refrigeración por evaporación. Los métodos prácticos de los sistemas de refrigeración de alimentos se basan en la convección y en la conducción.
La rapidez de la pérdida de calor dependerá del gradiente de temperatura, del área superficial y del coeficiente térmico superficial. Este último componente es muy importante y aparece relacionado con la forma, tamaño y topografía, aunque no con la composición química del alimento. La velocidad y las propiedades termofísicas del medio que se calienta son también importantes, por ejemplo, el aire con un movimiento lento puede tener unos valores de refrigeración del orden de 5 W/m2 °C, mientras que el valor para el agua agitada es de 500 W/m2 °C.
Otro factor que puede ser crítico es la transferencia de calor en el seno de las partículas del alimento, del interior al exterior, y se relaciona con las propiedades de conductividad. Existe una menor tendencia al empleo de métodos criogénicos para la preparación de alimentos refrigerados que para la de alimentos congelados debido a los riesgos de congelación superficial. Son utilizados más frecuentemente los sistemas de refrigeración usando aire estático o a presión, o mediante inmersión o pulverización con agua o salmuera refrigeradas.
El aire en movimiento es usado probablemente con mayor frecuencia por razones de economía e higiene; sin embargo, el proceso puede provocar deshidratación superficial y también congelación. La nebulización con agua fría es un método usado frecuentemente en supermercados y también para coles y raíces. La hidrorrefrigeración es un método eficaz para piezas pequeñas. Las hortalizas son sumergidas o pulverizadas con agua fría.
La calidad microbiana del agua es un aspecto importante y suelen añadirse desinfectantes para evitar la alteración. Dicho sistema se utiliza para apio, espárragos, zanahorias y guisantes. La refrigeración al vacío es un procedimiento sumamente eficaz en aquellos productos con mucha superficie y que pueden ser liberados fácilmente del agua interna. La inversión inicial puede ser elevada.
Generalmente, se produce un descenso térmico de 5 °C por, aproximadamente, cada 1 % de pérdida de humedad. Los productos pueden ser pulverizados antes de introducirlos en la cámara de vacío (4 -5 mmHg). El procedimiento se aplica para lechugas, apio y coliflor. En todos los casos, según se ha señalado, deben vigilarse las condiciones de tiempo y temperatura del proceso de refrigeración.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG