Métodos de envasado sanitario

Ya se ha hecho alguna referencia al empleo del principio de fortaleza para la manufactura y envasado higiénicos de alimentos refrigerados. La habitación para mezcla y cierre será normalmente la zona más crítica y en la misma suelen aplicarse las técnicas de habitación limpia. Motel ha dado recientemente una descripción de los principios y diseños de habitación limpia. En la Figura 3.27 aparece un diagrama esquemático de una típica habitación limpia destinada a la mezcla y envasado de alimentos refrigerados.

El área crítica sobre la línea de llenado recibe aire filtrado en láminas verticales u horizontales, típicamente de clase 100 (es decir, con no más de 100 partículas de 0.5 mm de tamaño o mayores por pie cúbico de aire). El aire sale de la habitación a través de parrillas y conductos en el lado opuesto al de la línea de llenado, pasa de nuevo hacia una cámara en que es filtrado de nuevo y vuelve a entrar en la habitación. Se establecen medidas para que entre algo de aire fresco para compensar las pérdidas a través de puertas. El aire puede ser acondicionado a una temperatura inferior a la del ambiente (idealmente a 10-12°C) y se realiza control de la humedad.

Los operarios que trabajan en habitaciones limpias visten batas especiales para reducir la contaminación del alimento o del aire de la habitación por partículas cutáneas o de otras zonas corporales. Los operarios llevan colocadas mascarillas faciales, redecillas para pelo y barba, y guantes.

En la elaboración de productos vegetales refrigerados no será preciso utilizar en cada caso todas las precauciones y los procedimientos de habitación limpia hasta el grado indicado anteriormente. Sin embargo, algunos elementos se aplicarán generalmente, incluyendo aire a presión filtrado (no necesariamente laminar), controles de temperatura, y ropa higiénica para los operarios.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG