Métodos de elaboración para abastecedores de comidas de encargo
En el campo del servicio de comidas de encargo, sin embargo, se han puesto a punto en el transcurso de los años técnicas más específicas para satisfacer los requisitos distintivos de los abastecedores de este tipo de comidas, tales como división en porciones múltiples, posibilidad de regeneración y costes reducidos de mano de obra. Dos sistemas en particular han sido usados ampliamente, son los llamados sistemas cocción-refrigeración y sous-vide.
Quizás el sistema cocción-refrigeración sea el más utilizado para preparar, por ejemplo, comidas para hospitales, escuelas, compañías aéreas y hoteles. Tan sólo en el Reino Unido existen más de 300 instalaciones que preparan comidas de encargo por este sistema (82). El Departamento de Sanidad y Seguridad Social del Reino Unido ha publicado normas sobre las prácticas correctas para el sistema cocción-refrigeración.
La calidad microbiológica y sensorial de los alimentos sometidos a cocción-refrigeración ha sido estudiada por Robson y Collison quienes llegaron a la conclusión de que, siempre que fuesen seguidas las normas, las comidas eran adecuadas en términos de calidad microbiológica, aunque, en determinados casos, producían cambios de sabor y textura dentro de los 5 días recomendados de almacenamiento.
El sistema cocción-refrigeración, según las recomendaciones del Departamento de Sanidad y Seguridad Social del Reino Unido (DHSS), aparece resumido en la Tabla 3.22. Los puntos clave son la cocción hasta alcanzar una temperatura en el centro de 70°C en condiciones higiénicas, refrigeración rápida dentro de un tiempo señalado, almacenamiento a 0-3°C y regeneración a una temperatura superior a 70°C. La cocción-refrigeración hace uso, en consecuencia, de la pasteurización fuera del envase y el llenado en caliente.
La cocción-refrigeración se aplica generalmente a grandes volúmenes de producto dividido en porciones múltiples. Los recipientes para almacenamiento son bandejas gastronómicas con tapes de ajuste forzado, o cajas de plástico que se cierran mediante grapas. Las ventajas del sistema de cocción-refrigeración consisten en que los alimentos crudos no son manipulados una vez son incorporados al recipiente de cocción, se ahorra mano de obra al sustituir numerosas cocinas pequeñas por una instalación central y resulta mínima la degradación del producto como resultado de las bajas temperaturas del tratamiento. Zacharias ha informado que el principal problema con los productos vegetales refrigerados consiste en la aparición de colores anormales tras 2-3 días de almacenamiento en ambiente refrigerado.
Otra técnica empleada para manufacturar hortalizas y otros productos destinados a abastecedores de comidas de encargo e instituciones es el proceso sousvide (sous-vide es el término francés para «al vacío»). Desarrollada originariamente en Francia en la década de los años 7080- por el Chef George Pralus, esta técnica se ha popularizado recientemente en toda Europa e incluso en EE.UU. El proceso supone el envasado al vacío de comidas preparadas, crudas o parcialmente cocinadas o de componentes de las comidas, pasteurización de las mismas en condiciones estrictamente controladas de tiempo-temperatura (es decir, pasteurización con envase cerrado), refrigeración, y posterior almacenamiento en ambientes refrigerados (< 3 °C) hasta su regeneración (85-86).
Se considera que son similares las ventajas de los productos tratados según el sistema sous-vide que las de los productos sometidos a cocción-refrigeración: son mínimas las necesidades de mano de obra especializada para la regeneración (restaurantes o cantinas); las características de frescura son consecuencia tanto del tratamiento térmico mínimo aplicado como de la retención de sabores y aromas que se pierden normalmente durante el tratamiento térmico convencional; y una mayor vida útil, hasta 40 días en algunos casos.
Resulta interesante que, algunos de los principios del sistema sous-vide para preparación de comidas de encargo, han sido aplicados más recientemente para la preparación de productos tales como comidas listas para consumir basadas en carne o pescado y hortalizas, destinadas a la venta al detalle. Esto ha tenido lugar particularmente en Francia, aunque últimamente también en el Reino Unido y EE.UU.
Los productos son envasados al vacío en bandejas o bolsas para un servicio único o doble, son pasteurizados y después refrigerados, generalmente con agua fría. No resulta factible, por razones de economía, realizar el proceso de cocción prolongado a bajas temperaturas que se usa frecuentemente para productos sous-vide destinados a los abastecedores de comidas de encargo, y normalmente la pasteurización se realiza con temperaturas altas y en corto espacio de tiempo.
En Francia, una instalación autorizada para elaboración industrial y venta de comidas de encargo es administrada por la CNERPAC, una sección del Ministerio de Agricultura. El protocolo se basa en normas diferentes (arrétes), particularmente las de Junio de 1974 y las de Septiembre de 1980 que describen los requisitos higiénicos, las condiciones de cocción y de refrigeración, las condiciones para el envasado y las temperaturas de almacenamiento. El control microbiológico de tales productos ha sido descrito por Poumeyrol y col.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
