Aspectos nutritivos y de calidad
Las pérdidas de calidad en los productos vegetales refrigerados suelen producirse, según se ha indicado, como resultado de cambios químicos, enzimáticos y microbiológicos. La pérdida de calidad de un alimento puede ser descrita según la ecuación clásica de velocidad de Arrhenius,
donde A es la calidad sometida a estudio, k es una constante única para cada alimento y n es el orden de reacción. Las degradaciones enzimáticas suelen ser reacciones de orden cero (es decir, n = 0), al igual que algunas oxidaciones de lípidos y reacciones de oscurecimiento no enzimáticas. La multiplicación microbiana y las pérdidas de vitaminas son reacciones de primer orden, o superior.
Sin algún tipo de tratamiento térmico para inactivar los enzimas, las pérdidas de nutrientes y los cambios de calidad en hortalizas que han sido sometidas a un tratamiento mínimo (lavado, pelado, troceado) tienen lugar con rapidez. Rolle y Chism (102) han revisado completamente las consecuencias de la alteración mecánica, del almacenamiento a baja temperatura y en atmósfera controlada sobre la calidad de frutas y verduras crudas.
Otros aspectos como la influencia de la variedad y el grado de maduración durante la recolección han sido revisados por Shewfelt. Klein ha estudiado y revisado de forma especial las consecuencias de un tratamiento mínimo sobre el valor nutritivo. La vitamina C es una de las vitaminas más inestables con respecto a las pérdidas experimentadas durante el tratamiento. En consecuencia, suele usarse como un indicador del valor nutritivo de las hortalizas.
Fennema estudió las pérdidas de vitamina C en varias hortalizas e indicó que las pérdidas aumentaban cuando los productos eran troceados en comparación con los enteros. Normalmente, el almacenamiento a baja temperatura retrasa los cambios metabólicos, aunque resultan inevitables algunas pérdidas de nutrientes. Zepplin y Elvehjem, por ejemplo, demostraron que la lechuga mantenida en refrigeración durante seis días pierde el 50% del ácido ascórbico, mientras que el brócoli pierde el 25% en las mismas condiciones. Los efectos del almacenamiento en atmósfera controlada sobre el contenido de vitaminas y nutrientes resultan ambiguos y son precisas más investigaciones en este campo para establecer datos significativos.
El escaldado y la cocción de hortalizas frescas provoca también pérdidas de nutrientes, principalmente de vitamina C. No obstante, suele resultar ventajoso practicar un escaldado para inactivar los enzimas que provocan cambios nocivos en la calidad. El método con que se efectúa el escaldado es importante y se obtienen los mejores resultados con tratamientos basados en temperatura alta y corto tiempo. Nesheim ha indicado que las pérdidas de vitamina C oscilan del 0 al 12% tras escaldado con vapor, del 5 al 36% tras escaldado con agua durante un corto periodo de tiempo y son hasta del 94% cuando el escaldado se realiza con agua y durante un periodo prolongado de tiempo.
El escaldado de las hortalizas ayuda generalmente a mantener la textura y otras propiedades sensoriales. Wei-Na (107), por ejemplo, demostró que el brócoli escaldado almacenado a 0-2°C mantenía mejor sus atributos sensoriales que el brócoli sin escaldar conservado a las mismas temperaturas durante 30 días.
En resumen, resulta evidente que las hortalizas refrigeradas perderán calidad con el paso del tiempo. También descenderán los contenidos de nutrientes, el sabor y el aroma, y el aspecto y la textura como resultado de reacciones enzimáticas, microbianas y químicas. Como los alimentos refrigerados son los más parecidos a los productos frescos que puede proporcionar la industria, serán comparados siempre con un testigo de preparación casera.
Tiene suma importancia, por consiguiente, la determinación de las características sensoriales esenciales y en consecuencia las vidas útiles de estas características en dichos alimentos. Esta determinación de las características sensoriales aceptables se complica más con las comidas preparadas en varios compartimentos que pueden contener carne o pescado, salsa y hortalizas. Turner y Collison han revisado recientemente algunas investigaciones sobre esta materia como parte de un interesante estudio para examinar la importancia que tiene para los consumidores las diferentes partes de una comida completa, inicio plato fuerte-patatas-hortalizas-postre. Aunque no inesperado, descubrieron que el plato fuerte ejercía una influencia dominante al determinar la aceptación de la comida completa, aunque también eran importantes las patatas y las hortalizas.
Las vidas útiles son determinadas normalmente por jurados expertos y/o mediante pruebas de consumo. Los productos son presentados para su valoración en condiciones que simularán las previstas durante distribución, venta al detalle y periodo de tiempo bajo el cuidado del consumidor.
En este aspecto deben disponerse, según se ha indicado, de buenos datos sobre las condiciones esperadas de tiempo-temperatura en toda la cadena del frío. El productor determinará entonces el límite de aceptabilidad, teniendo presentes también quizás los aspectos económicos de un mayor volumen de producto no vendible (es decir, producto cuya vida útil ha pasado) asociados con vidas útiles más cortas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
