Aspectos sanitarios
La vida en almacenamiento de los productos refrigerados, incluidas las hortalizas, es regulada de forma particular por consideraciones de inocuidad microbiana. Según se ha señalado, la condición microbiana de los alimentos refrigerados depende de la calidad de las materias primas, de la higiene de las operaciones de tratamiento y manipulación, del control correcto en ciertas etapas del proceso tales como calentamiento y refrigeración, de la presencia de barreras secundarias tales como atmósfera modificada, descenso del pH o aw y finalmente del mantenimiento de temperaturas bajas durante la distribución, venta al detalle y conservación en el refrigerador del consumidor.
Se han realizado intentos para obtener ecuaciones que sirvan de modelo para las características de la multiplicación de microorganismos psicotrofos a temperaturas de refrigeración, de forma que puedan realizarse predicciones sobre la vida útil. Una de estas ecuaciones que ha tenido más éxito es la debida a Ratkowsky y col. en la que se obtiene una línea recta cuando se realiza un gráfico comparando el recíproco de la raíz cuadrada del tiempo necesario para producir un determinado aumento en el recuento microbiano y la temperatura absoluta. Esta ecuación ha demostrado que tiene aplicación, por ejemplo, para ensaladas refrigeradas, lasaña y pastel de hortalizas.
Baker y Genigeorgis han informado sobre el empleo de un modelo predictivo para cuantificar el riesgo de toxicidad en un gran número de tipos diferentes de productos sousvide, los datos originales se basan en los del pescado crudo.
Ha sido demostrado que diversas bacterias patógenas se multiplican a temperaturas de refrigeración (0-4°C) o ligeramente superiores (4-8°C). Entre las mismas se incluye Yersinia enterocolitica (0°C), Listeria monocytogenes (0°C), Aeromonas hydrophilia, Esclerichia coli (7-10°C), diversas Salmonella sp. (6-7°C), Vibrio para haemolyticus (3.0°C), Staphylococcus aureus (6.6° C), estirpes no proteolíticas de Clostridinm botulinum tipos B y F (3.3°C), C. botulinum tipo E (3.3°C), Bacillus cereus (5-7°C), Clostridinm perfringens y Campylobacter fetus.
Las temperaturas incluidas en los paréntesis corresponden a la temperatura más baja en la que se ha multiplicado cada microorganismo. No todos estos microorganismos forman parte de la flora característica de las hortalizas; no obstante, si las hortalizas son tan sólo uno de los componentes de una comida compleja refrigerada, es posible que en un momento u otro se encuentre presente casi la totalidad de los microorganismos enumerados en alguna etapa. Deak y Hobbs han publicado revisiones generales sobre la ecología microbiana de las hortalizas. Brackett ha revisado las consecuencias microbianas del tratamiento mínimo de frutas y verduras. Corlett ha estudiado aspectos de inocuidad microbiana en alimentos refrigerados.
En relación con microorganismos específicos que originan intoxicaciones alimenticias, Bialkowskay col. (111) han demostrado que Y. enterocolitica y L. monocytogenes podrían sobrevivir y multiplicarse a todas las temperaturas comprobadas (2-15°C), si eran inoculados en lasaña o pastel de hortalizas, mientras que S. heidelburg, S. aureus y B. cereras no sobreviven por debajo de 12 °C. Rose demostró que en las ensaladas que contienen hortalizas, la proliferación de C. perfringens, E. coli, Salmonella sp. y S. aureus era evitada en gran parte por debajo de 20 °C en productos con elevada acidez, por debajo de 10 ° C en productos con acidez media y por debajo de 4°C en productos de baja acidez.
Lund y Brocklehurst señalaron los riesgos derivados de los microorganismos que provocan intoxicaciones alimenticias con las ensaladas que contienen mayonesa y llegaron a la conclusión de que existe un riesgo potencial derivado de diversos microorganismos si la temperatura es superior a 10°C y el margen de pH es de 4.8-5.0 o superior. Connery col. revisaron las publicaciones referentes a los riesgos de intoxicación por C. botulinum en hortalizas refrigeradas y supusieron que la col envasada en atmósfera modificada podría haber sido la fuente de toxina en un brote reciente de botulismo. Notermans y col. (119) informaron que tanto los esporos proteolíticos como no proteolíticos de C. botulinum serían capaces de soportar un tratamiento típico para patatas de 95°C durante 40 minutos y que podrían multiplicarse y formar toxina en un plazo de seis semanas a 10°C. No se detectó toxina a 4°C. Cox (120) en un estudio general sobre L. monocytogenes apreció que este microorganismo podría suponer un problema en ensaladas y hortalizas con una prolongada vida útil.
La situación con respecto a los riesgos potenciales derivados de los productos vegetales refrigerados y las precauciones a tomar para reducir al mínimo o evitar tales riesgos puede resumirse como sigue. Si las hortalizas son preparadas aunque sin cocer ni recibir otro tipo de tratamiento, su vida útil suele limitarse a unos pocos días. La limitación es consecuencia principalmente a cambios fisiológicos que determinan pérdidas de calidad sensorial.
En productos crudos sometidos a tratamiento que tiende a retrasar o anular los cambios fisiológicos, por ejemplo, aplicación de envasado en atmósfera controlada, o reducción del pH en ensaladas que contienen mayonesa, las vidas medias suelen estar limitadas por la multiplicación de ciertos gérmenes psicrotrofos no patógenos tales como diferentes mohos o bacterias ácido lácticas. En algunos casos gérmenes psicrótrofos que provocan intoxicaciones alimenticias tales como Pseudomonas , Salmonella sp. o Stap. aureus. pueden sobrevivir a menos que la temperatura sea muy baja o existan otras condiciones desfavorables.
Con los productos vegetales cocidos, el proceso de cocción es suficiente para eliminar los riesgos derivados de gérmenes no esporulados tales como Yersinia, Listeria, E. coli, Salmonella, V. paralraemolyticus y Staph. aureus, porque todos ellos mueren incluso con los procesos de cocción más ligeros. Sin embargo, el industrial debe proceder con cuidado para asegurar que todas las partes del producto han recibido el tratamiento suficiente para matar estos gérmenes y que no existen puntos fríos. Los gérmenes patógenos esporulados, tales como ciertos tipos de C. botulinum, no morirán con un proceso de cocción ligero y es necesario adoptar otras precauciones para reducir al mínimo su potencial de multiplicación.
Para productos que no son cocidos en el interior del envase final en el punto de elaboración, existe la posibilidad de recontaminación porgérmenes psicrotrofos no esporulados antes del envasado. En este caso pueden reducirse los riesgos mediante unas buenas prácticas de elaboración y procedimientos sanitarios de envasado y, para algunos patógenos, mediante el envasado en atmósfera modificada. El envasado en atmósferas que contienen CO2, por ejemplo, retrasa la multiplicación de Listeria y Yersinia con temperatura de refrigeración en comparación con su multiplicación en el aire.
Los tipos B y F no proteolíticos de C. botulinum tienen también una resistencia muy limitada al calor y cabe esperar que mueran mediante un proceso adecuado de cocción. No soportan temperaturas de almacenamiento inferiores a 3°C. Las cepas proteolíticas de C. botulinum B y F, y todas las cepas del tipo A, se multiplicarán y producirán toxina a temperaturas de 12°C y superiores en condiciones favorables.
Estas cepas son sumamente resistentes al calor. Los riesgos derivados de estos gérmenes patógenos pueden ser eliminados mediante un control correcto de la temperatura durante la fase de almacenamiento, o mediante la utilización de otras barreras secundarias tales como reducción de la actividad agua o del pH, y adición de antimicrobianos.
En relación con este tema, diversos investigadores han estudiado la interacción de la aw, pH y temperatura sobre la multiplicación de C. botulinum. Baird-Parker y Freame (123), por ejemplo, demostraron que a 30°C y con un pH de 7.0, la aw mínima para la multiplicación era de 0.95 para el tipo A, 0.94 para el tipo B y 0.97 para el tipo E. A 20 °C, los límites eran de 0.97 para los tres tipos. A 10°C, el límite para el tipo E era de 0.99. Lund y col. (124) demostraron que el C. botulinum tipo Ese multiplicaba y formaba toxina a 8°C con pH 7.0, aunque no se producía multiplicación a temperaturas entre 8 y 20°C con pH inferior a 5.1. Investigaciones posteriores realizadas por Graham y Lund (125) indicaron que no se producía multiplicación de C. botulinum con pH igual o superior a 5.4 y 16°C o con pH igual o superior a 5.5 y 12°C.
Otro método para reducir los riesgos derivados de C. botulinum es mediante biocontrol, es decir, la incorporación de un microorganismo productor de ácido en el alimento que se multiplicará cuando las temperaturas no impidan el crecimiento microbiano formando suficiente ácido para evitar la intoxicación por el microorganismo patógeno. Tanaka y col. (126) utilizaron bacterias ácido lácticas para este propósito.
Para alimentos refrigerados que son recalentados por el consumidor antes de ingerirlos, este recalentamiento en la cocina no elimina total y necesariamente los riesgos derivados de cualquier germen patógeno no esporulado que pueda haber sobrevivido al proceso de manufacturación o que haya recontaminado el producto. En investigaciones recientes efectuadas por Walker y col. (127) se demostró que cuando diversas comidas preparadas, algunas conteniendo hortalizas, presentaban poblaciones importantes de L. monocytogenes, estos microorganismos podían, en ciertos casos, sobrevivir a las temperaturas recomendadas para el recalentamiento en horno microondas.
La razón de este hecho se encuentra en las características de un calentamiento poco uniforme de los productos en el horno microondas, lo que demuestra que en determinadas localizaciones de las muestras no se alcanzaban temperaturas letales para L. monocytogenes. De todo lo anterior se llega a la conclusión de que la preparación de productos vegetales refrigerados con vidas útiles prolongadas se realizará en instalaciones higiénicas y bien controladas, y se basará en el conocimiento científico de todos los factores que interactúan capaces de asegurar la inocuidad del producto en el punto de consumo. El factor primordial en esta situación es, por supuesto, el mantenimiento de una temperatura adecuadamente baja en toda la cadena del frío.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
