El proceso de congelación

Para conservar las hortalizas en estado de congelación, lo primero que debe hacerse es congelarlos. La congelación supone la eliminación de calor, por lo que será necesario estudiar los medios por los que puede ser eliminado el calor de estos productos para congelarlos.

Los distintos métodos de eliminación del calor determinarán distintas velocidades en la extracción de calor, y esto a su vez se traducirá en patrones diferentes de congelación. Las características de las hortalizas (tales como tamaño, estructura interna, grosor de las membranas celulares), influirán también sobre los patrones de congelación.

En particular, la naturaleza celular de los tejidos, y las características de las membranas celulares, pueden influir sobre los movimientos del agua en el seno de los tejidos durante el proceso de congelación, que a su vez puede ser también un factor importante que influye sobre la ubicación y el tamaño de los cristales de hielo en el tejido congelado. La velocidad de la eliminación del calor de los tejidos dependerá de varios factores.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG