Escaldado
Cuando se producen cambios intensos de sabor, debe efectuarse un tratamiento previo del tejido para conseguir un producto más estable. Los cambios son una consecuencia de la rotura de las estructuras celulares internas, que origina una reacción incontrolada catalizada por enzimas.
Algunos de los productos derivados de estas reacciones determinan los malos olores y sabores. La inactivación enzimática puede conseguirse mediante el escaldado, que constituye un tratamiento térmico controlado. Existen tres tipos principales de escaldadores, según la transferencia de calor se realice mediante agua caliente, vapor, o gases calientes respectivamente . Los diseños de los escaldadores han evolucionado para que sea más exacto el control del tratamiento térmico, y para reducir el consumo de energía. Con frecuencia son complementarios los requisitos de un control exacto y del ahorro de energía.
Es importante que el flujo de producto a través de un escaldador sea regulado de forma que sea homogéneo el tratamiento térmico de los productos vegetales individuales. Debe procederse con cuidado para que sea uniforme la transferencia de calor. Una capa gruesa de producto podría determinar notables diferencias en las temperaturas alcanzadas por el material próximo a la superficie de la capa, y por el material de la parte profunda de la capa. Esto resulta importante, ya que la intensidad de la inactivación enzimática dependerá de la intensidad del tratamiento térmico. También deberá tenerse en cuenta el tamaño del producto que se escalda, porque influirá sobre la velocidad de la transferencia de calor, y sobre el tiempo preciso para alcanzar la temperatura deseada en el centro del producto.
Como el escaldado origina cambios secundarios, tales como reblandecimiento de los tejidos y degradación de los pigmentos, además de la inactivación enzimática, resulta necesario el control del escaldado, y evitar que se realice un tratamiento térmico demasiado intenso, ya que determinará la obtención de un producto final de inferior calidad. También es necesario asegurar que resulta adecuada la inactivación enzimática, ya que una actividad enzimática residual provocará alteraciones durante el almacenamiento.
Han sido puestas a punto pruebas que ponen de manifiesto la actividad enzimática residual, y se han calculado y tabulado las condiciones necesarias del escaldado para la inactivación. El enzima usado más frecuentemente como marcador ha sido la Peroxidasa, cuya estabilidad térmica es relativamente alta, es fácil de comprobar, y aparece en todas las hortalizas. Como la Peroxidasa goza de una elevada estabilidad, un escaldado suficiente para inactivar la Peroxidasa se considera apropiado para inactivar todos los enzimas importantes. Algunas veces ha sido empleada la catalasa como enzima indicador.
La comprobación de este enzima resulta sencilla, aunque su estabilidad es menor, por lo que se precisa un tratamiento térmico menos intenso para su inactivación. Un aspecto negativo del empleo de la catalasa como marcador es que no aparece en cantidades importantes en muchas hortalizas.
El empleo de la Peroxidasa como enzima marcador puede conducir, sin embargo, a la aplicación de unas condiciones de escaldado más intensas de las que podrían ser realmente necesarias. Por ejemplo, en guisantes y judías verdes el enzima responsable de la aparición de la mayoría de los malos olores y sabores es la lipoxigenasa.
Este enzima es menos estable que la Peroxidasa, por lo que un escaldado más cortó o con menor temperatura podría ser suficiente para su inactivación. En consecuencia, sería necesario disponer de una prueba fiable de la actividad residual de lipoxigenasa para aplicaría en el control de calidad. Esta prueba ha sido puesta a punto y se ha demostrado que, realmente, para conseguir un producto estable se precisa un escaldado más corto que el necesario para inactivar la Peroxidasa.
En un futuro próximo podrían aparecer nuevas recomendaciones para las condiciones del escaldado. Con un control más exacto de las condiciones del escaldado que resulta posible con el equipamiento moderno, puede aplicarse sin problemas un tratamiento térmico menos intenso, con lo que puede alcanzarse una mayor homogeneidad en el producto que alimenta al congelador.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
