Congeladores por partidas
La Figura 3.31 presenta de forma esquemática los métodos para la introducción de material en el congelador según un sistema por partidas. Los congeladores utilizados pueden ser de ráfagas de aire y de placas.
Congeladores de ráfagas de aire . El congelador por partidas mediante ráfagas de aire es probablemente el tipo más simple de los congeladores con aplicación para los vegetales (Figura 3.32). Consta de una cámara congelador a, y de algún medio para introducir y sacar el producto de la cámara, generalmente estantes con ruedas. Los estantes pueden ser cargados y descargados manualmente. El producto puede ser cargado sobre bandejas, y las mismas se colocan en los estantes.
Los estantes pueden ser cargados en el interior de la cámara. Este procedimiento resulta particularmente apropiado para la producción en pequeña escala, aunque tiende a provocar una congelación más lenta. El producto puede permanecer colocado durante algún tiempo antes de que se inicie su congelación. Según sea el diseño de la cámara, y de los estantes, la distribución del aire puede ser bastante uniforme, o puede ser desigual y, en consecuencia, mala.
Debe ponerse sumo cuidado para evitar que el aire se canalice por detrás del producto sin establecer un contacto suficiente para lograr un enfriamiento efectivo. Una cámara congeladora por partidas bien diseñada, con los ventiladores situados correctamente, puede proporcionar un rendimiento adecuado.
Sin embargo, en algunos casos, las bandejas con el producto son cargadas en los estantes que se colocan en grandes salas refrigeradas que no han sido diseñadas para este propósito. Este es uno de los peores procedimientos, ya que el flujo del aire no es controlado bien. Incluso resulta peor si la sala se emplea para almacenamiento, porque la carga de calor procedente del producto no congelado puede originar un calentamiento inaceptable.
Muchas instalaciones congeladoras antiguas siguen teniendo congeladores por partidas mediante ráfagas de aire. El aire es enfriado al circular a través de los serpentines refrigerantes que son enfriados mediante refrigeración mecánica convencional. Con buen diseño y mantenimiento pueden proporcionar resultados convenientes para productos en los que no resulta crítica la velocidad de congelación.
Congeladores por partidas de placas. Muchos congeladores de placas funcionan como congeladores por partidas. El producto es cargado en bandejas que se introducen en el congelador. Las placas mantienen contacto con las bandejas cargadas y se inicia la congelación. Consuma frecuencia, el producto se envasa previamente en cajas antes de realizar la carga del congelador, ya que los envases de forma regular son más apropiados para establecer contacto con las placas.
El contacto térmico con las cajas puede no ser bueno, por lo que no es un método recomendado para la congelación de muchas hortalizas, aunque funciona bien para purés, hortalizas de hojas blandas como son las espinacas, ya que es posible formar un bloque de producto que llena en envase rectangular sin dejar mucho espacio libre.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
