Congeladores continuos
Los congeladores continuos son más utilizados para producciones masivas. A través del congelador puede canalizarse una carga continua de producto. Al ser continuo el transporte hacia el interior y el exterior del congelador, el proceso requiere menos mano de obra que en el congelador por partidas ya que no es necesario cargar y descargar los estantes transportadores, como sucede en el congelador por partidas. Una ventaja adicional de la congelación continua es la posibilidad de que sean más uniformes las condiciones del proceso, porque no se modifica la configuración del producto en la zona de congelación.
Los congeladores continuos pueden utilizar diversos sistemas de transporte para mover el producto a través del congelador. Algunos de los mismos aparecen ilustrados esquemáticamente en la Figura 3.35. Cuando se trata de productos sin envasar, puede usarse alguna forma de transportador, que puede tener distintas configuraciones. El transportador no debe influir de forma adversa sobre el acceso al producto del medio congelador.
En cada caso el sistema de transporte tiene que ser compatible con el método de transferencia de calor. Por ejemplo si, en un congelador por inmersión, se emplea una cinta transportadora, esta cinta debe permitir que el producto sea sumergido en el baño refrigerante, y también debe facilitar el drenaje para que se recupere el fluido usado para la inmersión.
A continuación se describen brevemente algunos ejemplos de los distintos tipos de congelador continuo:
Congelador continúo de túnel mediante ráfaga de aire. En este congelador, el aire circula sobre el producto a una temperatura entre –30°C y –40°C y con una velocidad entre 1.5 y 6.0 m/s. La elevada velocidad del aire permite una buena transferencia del calor. Una cinta transportadora conduce el producto a través del túnel aislado. En muchos casos se utiliza una serie de cintas transportadoras, cayendo el producto de una cinta a otra, rompiendo así los agrupamientos de producto. El flujo de aire puede ser perpendicular o paralelo al flujo del producto. La transferencia de humedad hacia el flujo de aire puede provocar la formación de hielo sobre los serpentines refrigerantes.
Los rendimientos típicos son de 200-1 200 kg/h. El túnel puede ser usado también con refrigerante criogénico. En este caso pasa el criógeno en lugar de aire enfriado. El producto se mueve también sobre transportadores, y mediante pulverizadores y ventiladores se introduce y se mueve el criógeno en el túnel.
Congelador de cinta espiral mediante ráfaga de aire. Estos congeladores son modificaciones del congelador continuo de túnel. El transportador consiste en una malla flexible que forma gradas en espiral. La cinta puede ir sobre carriles o ser autoapiladora (Figura 3.36). En muchos casos el aire frío es dirigido hacia abajo a través de la cinta, mientras la cinta eleve el producto.
Así se produce un contraflujo entre el aire y el producto. Las temperaturas y velocidades del aire son similares a las usadas en el túnel continuo. El congelador de cinta espiral precisa menos superficie que el túnel continuo. Algunos alcanzan rendimientos de hasta 3 000 kg/h. También en este caso, el diseño del congelador permite el empleo de refrigerante criogénico.
Congelador de lecho fluidificado mediante ráfaga de aire. El congelador de lecho fluidificado mediante ráfaga de aire no hace uso de un transportador (Figura 3.37). En su lugar emplea el principio de la fluidificación. Aire entre –30°C y –40°C pasa a gran velocidad (unos 5 m/s) a través de un lecho de 3-14 cm de trozos pequeños de hortalizas situadas en una cubeta con la base perforada. El producto vegetal se comporta como un líquido, con movimientos turbulentos. La transferencia de calor es muy buena. El control de flujo se realiza mediante presas.
El espesor del lecho de producto, y la velocidad del aire precisa para la fluidificación, dependen del tamaño y de la forma del producto. Los guisantes y las zanahorias cortadas en forma de dados resultan ideales para este sistema de congelación. Las pérdidas de humedad son reducidas. Se han alcanzado rendimientos de hasta 10 000 kg/h. Según se ha indicado, cada uno de los congeladores descritos posee distintas características de rendimiento. La elección del congelador más apropiado tiene que realizarse de acuerdo con las características del producto que vaya a ser congelado.
Los productos que se congelan rápidamente en forma de piezas individua les en un congelador de cinta, espiral o de lecho fluidificado suelen ser denominados productos IQF (individually quick frozen = congelación rápida de forma individual).
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
