Judías verdes
Una vez recolectadas las judías verdes se limpian en la factoría usando cribas vibratorias con aventadores, y posteriormente son lavadas. La clasificación según tamaño se realiza usando maquinaria especializada. Según el tamaño de la vaina, las judías pueden ser congeladas enteras, o se trocean previamente las vainas.
El tamaño del material que se congela oscila entre 2 y 4 cm. El escaldado se efectúa a 99°C y generalmente tan sólo son precisos 2-3 minutos usando la peroxidasa como enzima indicador. También en este caso, un escaldado menos intenso (90 segundos o menos) hasta un punto final de lipoxigenasa negativa puede permitir la obtención de un producto de mejor calidad.
La congelación se realiza en el congelador continuo de cinta en túnel para obtener un producto IQF, que puede ser envasado inmediatamente, o almacenado a granel para su posterior envasado. Puede congelarse material envasado previamente, aunque el producto es inferior. Las judías verdes son particularmente sensibles a los abusos de temperatura durante el almacenamiento.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
