Maíz dulce
El maíz dulce puede ser congelado en grano o en panojas. El momento de la recolección es importante porque los granos deben presentar todavía un elevado contenido de azúcar. La congelación debe practicarse unas pocas horas después de la recolección. Las panojas de maíz presentan muchos problemas, debido a su gran tamaño. El escaldado y la refrigeración se realizan con dificultad. Un tiempo de escaldado suficiente para inactivar los enzimas en el centro del carozo será un tratamiento demasiado intenso para los granos.Son usados distintos procedimientos para el escaldado y los tiempos suelen oscilar entre 8 y 12 minutos con vapor.
Los granos enteros de maíz pueden ser escaldados mediante procedimientos diversos; pueden ser escaldados antes de separarlos del carozo, puede realizarse un escaldado en dos fases (antes y después de separarlos del carozo), o pueden ser escaldados una vez sueltos. Este último método determinará una mayor pérdida de producto, aunque el coste energético será menor, porque no es preciso calentar el carozo.
El escaldado en dos fases suele considerarse como un buen compromiso. El maíz en grano debe ser limpiado para eliminar residuos. Los granos enteros de maíz se congelan mediante métodos IQF. Posteriormente pueden ser envasados o almacenados a granel. Las panojas de maíz suelen congelarse sobre cinta.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
