Patatas

Las patatas congeladas son un producto importante, y pueden ser congeladas mediante diversos métodos. Los tubérculos pueden ser almacenados durante mucho tiempo antes de ser tratados. Antes de ser congeladas, las patatas serán lavadas y peladas. Existen diversos procedimientos de pelado, incluyendo el pelado con lejía a elevada temperatura, el pelado mediante abrasión y el pelado con vapor. Las patatas peladas son recortadas, inspeccionadas y clasificadas según tamaños, las patatas pequeñas suelen destinarse a la producción de purés de patatas, croquetas y otros productos similares.

Las patatas mayores son cortadas para obtener tiras largas que se congelan (patatas fritas francesas americanas). Cabe la posibilidad de obtener diversos productos fritos con patatas cortadas en lonchas. Las patatas cortadas en tiras son escaldadas con agua antes de freírlas, normalmente a 90°C durante unos 10 minutos para modificar su superficie, más que para inactivar los enzimas. El producto se fríe posteriormente, se retira el exceso de grasa, y la congelación se efectúa en un congelador continuo de cinta, a unos –40°C. Este proceso se realiza en unos 12 minutos. El producto envasado previamente tarda unas 3 horas en congelarse en un congelador de placas.

Las patatas constituyen un ejemplo de una hortaliza que recibe un tratamiento próximo a su forma final antes de ser congelada. La mayoría de las hortalizas son congeladas en una forma mucho más próxima a la del producto crudo original, dejando que el usuario final realice su preparación más importante. Muchos preparados culinarios modernos utilizan las hortalizas congeladas como un componente que proporciona un valor añadido, tal como se realiza en platos de hortalizas con salas, preparados vegetales mixtos, platos complejos, y comidas completas.

Generalmente las hortalizas utilizadas para estos fines han sido congeladas previamente como artículos a granel, y el producto nuevo supone una operación de nuevo envasado en términos del componente vegetal.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG