Fermentación en salmuera
Las hortalizas que se reciben para su tratamiento con salmuera presentan una amplia flora de microorganismos. La multiplicación de la mayoría de los mismos queda inhibida cuando las hortalizas se introducen en una salmuera que mantiene equilibrada una concentración total de sal entre el 8 y el 11%. Ciertos tipos de gérmenes, sin embargo, son capaces de tolerar esta concentración de sal.
Estas bacterias provocan cambios convenientes mediante fermentación. Algunas bacterias homofermentativas transforman los azúcares casi totalmente en ácido láctico; otras, las bacterias heterofermentativas, producen ácido, dióxido de carbono y vestigios de alcohol y de ácido acético.
Los efectos globales en el tratamiento convencional con salmuera son similares a los que se producen en la fermentación sauerkraut. Los principales microorganismos que intervienen son Lactobacteriaceae que producen ácido láctico, Acetobacter que produce CO2 y H2, y levaduras que producen CO2 y alcohol.
Pueden desarrollarse otros microorganismos, unos deseables y otros no deseables, según sea la temperatura a que se desarrolla la fermentación. Idealmente, esta debe producirse entre 15 y 20°C; con temperaturas inferiores se estimula la multiplicación de gérmenes tales como Leuconostoc mesenteroides.
Los requisitos esenciales para la fermentación tradicional en salmuera son:
a) una concentración inicial de salmuera que, con la proporción de agua de la hortaliza tratada, proporcione un contenido global equilibrado de sal del 8 % o superior;
b) hortalizas sanas en el momento adecuado de maduración, sin lesiones y clasificadas según un tamaño apropiado;
c) recipientes idóneos, que pueden variar desde tanques para salmuera hasta tambores en los que posteriormente son almacenadas las hortalizas en salmuera;
d) la introducción rápida en salmuera de las hortalizas una vez llegan a la factoría;
e) pesado cuidadoso de las hortalizas y de la salmuera para cada recipiente, asegurando así que se alcanza la proporción predeterminada;
f) colocación de la salmuera correspondiente en el recipiente antes de introducir las hortalizas (para asegurar que no existen bloques de producto no penetrados por la salmuera);
g) mezclado intermitente apropiado, especialmente durante las primeras etapas del tratamiento con salmuera, para evitar la estratificación;
h) comprobaciones cuidadosas, y relleno con salmuera cuando se considere preciso durante el periodo de fermentación (que puede variar dependiendo de la temperatura);
i) posibilidad de realizar un drenaje final de la salmuera y su reposición por una salmuera fresca conteniendo hasta el 1 % de ácido láctico proporcionando un contenido equilibrado de sal total del 15 % aproximadamente para asegurar la eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimática y levaduras superficiales, y aportar un contenido suficientemente elevado de sal y de ácido láctico que evite la posterior actividad microbiológica.
Si se emplea una salmuera muy poco concentrada pueden desarrollarse microorganismos no deseables en las hortalizas, y la experiencia ha demostrado que una salmuera con 40° del salinómetro (10% de sal) representa la concentración más baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Resulta preciso usar una salmuera más concentrada en principio para alcanzar un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Como alternativa puede mantenerse una comprobación cuidadosa de la concentración de la salmuera durante el tratamiento y ajustarla mediante la adición de sal o de salmuera concentrada cuando se considere apropiado.
En los procesos de salado y fermentación, las bacterias utilizan los azúcares naturales presentes en las hortalizas para producir ácido láctico. También liberan dióxido de carbono gaseoso que burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación. La fermentación se interrumpe cuando ya no queda azúcar disponible. Las soluciones salinas muy concentradas, por ejemplo, con más del 17% de sal, inhiben la multiplicación de las bacterias de la fermentación hasta que la salmuera es diluida por algún procedimiento.
A menos que este hecho sea controlad o cuidadosamente puede causar problemas durante el desalado, ya que persisten los azúcares disponibles para la fermentación. Siempre que el recipiente sea hermético, la salmuera presente un contenido de sal no inferior al 10 %, y contenga como mínimo un 0.3 % de ácido láctico, cuando la fermentación ha finalizado, pueden conservarse las hortalizas que se mantendrán en buenas condiciones durante muchos meses.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
