Coliflor en salmuera
La coliflor constituye un ejemplo clásico del tratamiento con salmuera. Los tipos apropiados son las coliflores de verano y otoño y el tipo de primavera del que puede disponerse en primavera e inicios de verano. Este último e s llamado algunas veces brócoli. El fabricante de encurtidos exigirá una coliflor en salmuera con una textura consistente, de color blanco y con inflorescencias apretadas.
Resulta esencial la recolección en el momento apropiado, y factores tales como heladas, lluvia y exposición a la luz del sol pueden causar la decoloración del producto. Es práctica común romper una hoja que se coloca sobre la planta sin recolectar para protegerla de la luz y algunas veces de las heladas. También es importante dejar las hojas sobre la coliflor para protegerla de magulladuras y de la suciedad durante el transporte hasta la planta donde será tratada con salmuera.
Una vez allí, se cortan las hojas y el tallo sobrante, dejando la mínima cantidad de tallo para que las inflorescencias se mantengan reunidas. La categorización puede realizarse en esta etapa o después del tratamiento inicial con salmuera. También puede realizarse una categorización aproximada que irá seguida de otra más selectiva durante el tratamiento posterior.
Con independencia de las inflorescencias enteras, existe cierta demanda de coliflor cortada de forma especial o en forma de dados e incluso para tallos y tronchos. Esta demanda puede dar salida a coles que han sido dañadas o han padecido una decoloración parcial o magullamiento. El tratamiento con salmuera puede dividirse en un proceso inicial llamado «contracción«, y el tratamiento con salmuera propiamente dicho, durante el cual se produce la fermentación completa.
El proceso de contracción consiste en colocar los flósculos de la coliflor en salmuera durante un corto periodo de tiempo, durante el que, si bien es despreciable el cambio de volumen, aumenta la flexibilidad del producto de forma que es posible introducir mayor cantidad en un determinado volumen. La contracción se realiza normalmente en cubas apropiadas o en tambores, manteniendo el producto en la salmuera para contracción durante 24 a 48 horas, posteriormente puede introducirse en los recipientes finales si se desea, cubrirlo con salmuera y dejar que fermente naturalmente.
Se recomienda una salmuera con el 14% de sal que será satisfactoria tanto para la contracción como para la conservación. Sin embargo, es importante recordar que el recipiente contendrá entre el 60 y el 75% de coliflor y que la salmuera establecerá naturalmente un equilibrio con la coliflor durante el tratamiento. Debe comprobarse la concentración de la salmuera durante el proceso y ajustarla si es necesario para mantenerla entre el 10 y el 16% durante la fermentación y almacenamiento posterior.
Una buena agitación resulta vital en las primeras fases del tratamiento con salmuera para evitar la estratificación. La agitación suele realizarse haciendo girar los tambores al menos una vez al día durante los siete a diez primeros días. Si se emplea otro tipo de recipientes es necesario usar alguna forma de agitación mecánica para asegurar que la salmuera se mezcla totalmente con el producto.
La fermentación gaseosa proseguirá durante unas 6 a 8 semanas, dependiendo de la temperatura, y durante este tiempo debe practicarse a intervalos regulares la ventilación del recipiente y rellenarlo con salmuera. La ventilación se limitará a la reentrada de un mínimo de aire. La entrada de oxígeno permitirá la multiplicación de levaduras formadoras de espuma sobre la superficie de la salmuera, con el posible resultado de una baja acidez y alteración de la consistencia del producto.
Durante el proceso aumenta la acidez originada por el ácido láctico, y al final de la fermentación cabe esperar que la salmuera contenga un 0.5 % aproximadamente de ácido láctico, aunque puede oscilar del 0.3% hasta el 1.0%. Si la acidez de la salmuera es inferior al 0.3% se ajustará hasta dicho contenido mediante la adición de ácido láctico, o se aumentará el nivel de azúcar para que prosiga la fermentación.
Al finalizar el proceso de fermentación puede ser introducido el producto en un nuevo envase, añadiendo dióxido de azufre si es necesario, y finalmente los recipientes se llenan hasta el borde, se cierran y están preparados para su empleo o conservación. Si se desea puede usarse una salmuera totalmente fresca en el envase final conteniendo niveles adecuados de sal y de ácido láctico.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
