Introducción a la extracción de zumos
El uso de los zumos de frutas en la alimentación humana tiene desde el punto de vista bromatológico y dietético una gran importancia, siendo Estados Unidos el país cuya producción y consumo ha llegado a alcanzar cifras muy elevadas. Dentro de los componentes de los zumos de frutas, tenemos:
1. Azúcares en forma de glucosa y fructosa, altamente asimilables y que constituyen un elemento energético de primer orden.
2. Ácidos en forma de ácido tartárico, cítrico y málico, que desempeñan un papel estimulados de las funciones glandulares digestivas, favoreciendo así la digestión y el apetito.
3. Sustancias minerales, consideradas como elementos catalizadores inorgánicos.
4. Enzimas.
5. Sustancias aromáticas y cromáticas.
6. Vitaminas, que se encuentran en las frutas en cantidades distintas según la clase y variedad.
La utilización de los zumos de frutas en la dieta alimentaría es muy variada, pues se consumen tanto en forma de bebidas, ya sean puras, mezcladas con otros ingredientes o bien carbonatadas, como en el desayuno, en la alimentación infantil, como fuente de vitaminas, y en varias industrias. Dentro de las distintas especies de frutas utilizadas en la industria, los cítricos ocupan el primer lugar, en especial la naranja y el pomelo. Le siguen en orden de importancia la piña, y después la manzana, la uva y otras frutas de menor importancia.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
